El beber como acto civilizatorio y cultural está casi perdido. Durante muchos siglos, el beber fue acto cotidiano, prosaico: hasta el siglo XX, la humanidad bebía como medio de salud pública. Desde el Fausto de Goethe hasta las cantatas de Bach, pasando por la poesía de Schiller, cualquier contribución a la cultura occidental se hizo bajo el confuso diario y regular de alcohol. El alcohol como bactericida y desinfectante, como elemento cotidiano. Por el contrario, el siglo XXI es del alcohol bien como lujo, bien como droga escapista: desde la simbología del éxito al binge drinking botellonero de la juventud sin futuro. Entre medias, el alcohol como civilización: como ocio, como cultura, como filosofía de vida. Lo que nosotros reivindicamos. Formulemos diez normas, adelantemos diez principios:
1. El bebedor no es un bebedor social
El bebedor bebe solo. No siempre, pero siempre que es necesario. Beber es un acto individual: beber como afirmación de una historia, de una tradición, de una cultura. No necesita de tontos útiles para legitimar el acto: bebe solo, bebe a cualquier hora, bebe porque le otorga placer. El bebedor no es misántropo, es simple y llanamente heredero de herencia milenaria, que se manifiesta individualmente.
2. El bebedor es un alcohólico
No un enfermo, no un caso clínico: simple y llanamente un amante del alcohol. ¿Qué hay sin él? La desolación, el páramo, la tiranía. El bebedor lo sabe: sin alcohol, no hay libertad. Es un alcohólico: dependiente del alcohol para hacer realidad una porción leonina de su felicidad. So what?
3. El bebedor bebe (mucho)
Olvidad las historias sobre el beber calidad, no cantidad. El bebedor bebe mucho y bueno. Calidad, en cantidad. Si algo te gusta, lo quieres en abundancia. Olvidad leyendas de Hollywood: el bebedor acaba borracho. Simple y directo: borracho. No se excusa, no miente. “Perdóneme, he bebido demasiado”. Punto. El bebedor asume las consecuencias.
4. El bebedor bebe en el bar
No bebe delante de la tele, no bebe en un parque, no bebe en la calle: bebe en el bar. Con la chaqueta limpia, los puños crujientes y bien planchados, accede a la barra para beber. Es el bar: la relación mágica de tú a tú, barman y cliente, la madera, la copa, el cuero.
5. El bebedor no es un indeciso
Un bebedor genuino no te toca los cojones. La vida es compleja, pero las copas no. Un bebedor no necesita carta. La comanda la dispara a bocajarro. “Un manhattan, rye, bitter de naranja, twist“. Si otro pide, se une a la comanda: “Lo mismo“. ¿Tan difícil?
6. Beber no es un medio, es un fin
El bebedor disfruta, se recrea, comenta; el bebedor vibra con excitación adolescente ante el milagro del vino o su Scotch favorito. No se bebe cualquier cosa: bebe con premeditación y alevosía.
7. El bebedor respeta al barman
Puede ganar diez veces más que él, pero es su igual. O más aún: su inferior. El bar no es tu bufete, el bar no es tu banco: el bar es el bar. El bebedor calla y aprende del que manda.
8. El bebedor no da por culo
A veces, un gin-tonic de Larios es suficiente. A las putas no les interesa tu sofisticación.
9. Los amigos del bebedor beben
El bebedor es egoísta: amigos son los que dan placer. Nunca confíes en un abstemio: busca algo de ti más allá del momento.
10. El bebedor deja propina
Y seria. Barmen y taxistas son sus amigos. Si no tienes dinero para propinas, no salgas de casa.
Fdo. Lord Finesse
Islay, la más grande de las islas Hébridas: un trozo de tierra que cantara Mendelssohn-Bartholdy en su tercera sinfonía, la Escocesa. Tierra inclemente, de vientos huracanados y perpetuas lluvias, con apenas tres mil habitantes, históricamente abonados a una economía de subsitencia. Islay, más que tierra: terruño. Terruño es la palabra, y turba su componente esencial. La turba, residuo mineral de origen orgánico, inerte fósil milenario surgido de la decomposición del humus y otra materia viva acumulada en el suelo de la isla. La turba es la vida en este rincón del plantea: abono natural para los campos, combustible para los hogares. Esa turba que da vida también insufla su esencia en el whisky de Islay, si no el mejor, sí el más insobornablemente propio del mundo. La turba no sólo sirve como combustible fósil de los pot-stills – los tradicionales alambiques de cobre – sino para alumbrar las hogueras que secan la cebada malteada.
Y ahí el milagro: estas aguas de la vida adquieren un peculiarísimo bouquet ahumado, a turba. La apertura de la primera botella de Islay se torna mágica: un aroma penetrante a humo y carbón inunda la estancia; aroma adictivo que cautiva al gran bebedor y suele repugnar a imbéciles y mujeres. En boca, la turba aporta al whisky un segundo componente esencial: el ácido carbólico, veneno químico que, hasta dar con tan provechoso menester gourmand, ha sido desinfectante, disolvente e incluso pesticida. Estos toques carbólicos aportan a los maltas de Islay potentes notas medicinales. Dependiendo del agua utilizada por la destilería, concretamente del lecho de los arroyos – granítico o fangoso – el whisky puede ver potenciadas sus notas fenólicas. El tercer componente gustativo son los toques yodados, que vienen dados por la turba o por las brisas salinas, aunque en esta última leyenda hay mucho de mito.
En Islay hay algo menos de diez destilerías, más un prolijo e inabarcable mundo de vatted malts de autor. La más tradicional es Laphroaig: su diez años es el Islay iniciático por excelencia, una bomba de turba y fenoles. Bebedores más veteranos deben adquirir, no obstante, las versiones “Quarter Cask” y “Cask Strenght”: la primera, añejada en barriles de reducido tamaño, con menos turba y notas más terrosas y achocolatadas, embotellada a nada despreciables 48º; un obús de cincuentaitantos grados la segunda. Ambos caldos requieren de agua para abrirse al paladar – en tiendas gourmet encontraremos agua mineral de Islay para el proceso de dilución.
La otra gran destilería clásica, a mi entender, es Ardbeg, con un 10 años a 43º ligeramente más clemente que sus colegas de Laphroaig o Caol Ila, más dulce y ajerezado, pero que aún así se encuentra entre lo más potente de la isla. Los valientes deberían buscar un Arberg Supernova, el segundo Scotch más fenólico de la isla, con casi 80 partes por millón de ácido carbólico. Sólo se ve superado por algunas versiones del Octomore de Bruichladdich, con cerca de 120 partes por millón, muy cerca de los límites de toxicidad permitidos por las autoridades. Bruichladdich (pronunciado brookladdie), criatura del master distiller Jim McEwan, es la destilería joven y rebelde de Islay, con tiradas experimentales, muchas de las cuales no se venden en botella, sino a la manera de los grandes crus bordeleses, como contrato de futuros.
Whisky de Islay:
Una bebida seria, adulta, compleja, intransigente, de borrachos para borrachos, necesaria en estos tiempos de pax romana gintonicista. Una bebida del terruño, prodigio del ingenio humano para sacar provecho de la necesidad. Islay: lluvia, viento, humo y turba. Slan’che – salud.
Fdo. Lord Finesse
“Me gusta beber“… una frase lógica e inteligente, pero que a día de hoy, por desgracia, cada vez es más raro oír y mucho más difícil aún pronunciarla sin que te miren raro. Y es que por todas partes campan a sus anchas los enemigos de Baco. Apóstoles autoproclamados de su verdad suprema, que han decidido amargarnos uno de los más nobles placeres: el beber. Médicos de medio pelo, politicastros arrogantes y liberticidas, abstemios amargados, talibanes religiosos y profanos…a lo largo de la historia, cientos de actividades y productos han sido declarados por estos gurús en algunas ocasiones como bálsamos de Fierabrás, pero en las más anatemizados como fuente primigenia del Mal: el sexo, el café, el té, la carne de cerdo, la ciencia, la música, el tabaco…y cómo no, el alcohol.
Por suerte, aún quedamos espírutus libres. Gente a la que nos importa una comino lo que digan estas autoridades, y que clamamos que nos gusta beber y además predicamos con el ejemplo. ¿Por qué? Porque nos sabe bien, porque nos divierte y porque conocemos la influencia bienhechora del alcohol.
Pues sí, el alcohol es uno de los factores claves en el desarrollo de la Humanidad. No hace falta más que observar el diferente desarrollo de las diferentes culturas y civilizaciones para darse de cuenta de su enorme influjo. ¿Acaso sorprende que la cultura grecolatina y/o judeocristiana sea la más poderosa, causalmente con religiones que no sólo no han proscrito la bebida, sino que la han abrazado como parte de su imaginario y liturgia? ¿A quién le extraña que los países árabes más prósperos y pacíficos sean precisamente aquellos donde predominan ramas del islam no legalistas, donde se puede beber libremente por las calles? ¿Y por qué precisamente las taifas de Al-Andalus, donde califas, hetairas y poetas se emborrachaban, son consideradas como la cumbre de la civilización musulmana?
No hace falta más que fijarse en China, país antaño tan poderoso en la época de las dinastías, pero que entró en palpable decadencia cuando los licores fueron sustituidos por infusiones calientes. Sí, amigos… alcohol y civilización van a menudo de la mano.
Todos conocemos, en el plano físico, las bondades del regular consumo de bebidas alcóholicas. El vino es un excelente bactericida, los destilados una estupenda medicina que vigoriza el espíritu, amén de la mente. En los países caribeños no es raro ver a centenarias mulatas que disfrutan diariamente de potentes rones, por no hablar de especiados habanos.
Y tampoco es causalidad que epidemias como la peste se cebaran con especial virulencia en aquellas zonas y países que no acostumbraban a codearse con Baco. Ya lo decía Woody Allen…”No quiero ser el más sano del cementerio“.
Intelectualmente, son de sobra sabidos los beneficios de empinar el codo: estimula la imaginación y el sentido de lo bello. Muchos de los grandes del Arte han sido al tiempo grandes bebedores: desde Hafis a Hemingway, pasando por Goethe; desde Epicurio hasta Kafka o Vian, pasando por Baudelaire y Poe. Que nadie se sorprenda cuando el gran alemán Schiller, precisamente en su Oda a la Alegría, cantó:
La alegría borbotea en los cálices,
en la roja sangre de la vid,
beben calma los caníbales,
y heroísmo la desesperación.
Hermanos, despegad de vuestros asientos,
cuando circula el rechoncho romano (Baco)
dejad que la espuma salpique al cielo,
esta copa al buen Espíritu.
No extrañe a nadie que fuese Beethoven, otro borrachín, el que puso la música a esa gran cosmogonía universal del Amor y la Concordia. Porque la bebida es paz y conciliación, alegría y amistad. En torno a la botella se fraguan amigos que duran una vida o al menos pasan noches unidas las personas más dispares.
El genio de Bonn seguro que se revolvería en su tumba de saber que ha sido justamente la Novena la pieza suya convertida en himno de la Unión Europea. Qué vergonzante paradoja, salen pues de ese nido de politicastros gran parte de las directivas y regulaciones que poco a poco nos van robando la libertad de beber. Sí amigos, el tabaco ya está en búsqueda y captura y cada vez falta menos para que vengan a por el alcohol. Por lo pronto, el ente estatal nos expolia nuestra propiedad mediante brutales impuestos cada vez que tenemos la osadía de emborracharnos.
¿Quiénes son aquellos que no sólo no beben, sino que pretenden perseguir a los que difrutamos con ello? Son esos que prefieren sacrificarse como esclavos para una prebenda, ya se la prometa un líder religioso, en forma de paraíso, o un político, como pensión a sueldo del Estado.
No os extrañe que enemigos de la libertad y del individuo, como Hitler o Stalin, hayan sido recalcitrantes abstemios.
Yo prefiero hacerme mi paraíso yo mismo y sobre la tierra.
Bebo porque me gusta, bebo porque me sabe.
Fdo. Lord Finesse
Que si el muro, que si la chavalería a la moda, que si el underground, que si los cafés del Prenzlauer Berg, que sí tal, que si cual. No hay tonto que no te salga con el rollo berlinés. Cuántas veces me han entrado de levantar la mano cuando la pizpireta de turno me ha venido con la cantinela. Berlín es una ciudad prusiana, y como tal horripilante. Un infierno lleno de moles de hormigón, ristras de abortos de la arquitectura contemporánea y barrios pobres llenos de inmigrantes musulmanes. Amigos, Berlín es una puta mierda de ciudad. O lo sería, de no ser por el beber. Porque beber, lo que se dice beber, Berlín es la ciudad donde mejor se bebe de Europa. Mejor que en Londres, pero mucho más barato y sin los pijeríos y envaramientos de aquella. Hemos intentado, dentro de la inmensidad de la oferta, elegir cinco momentos imprescindibles: desde el ambiente burgués del Lebenstern, en una villa patricia de la Kurfürstenstrasse, a la atmósfera onírica del Rum Trader, pasando por la fiesta del Tausend o el geekismo coctelero del Triobar.
Recuerden siempre: uno es lo que bebe.
Y no me pregunten qué hacer o qué ver en Berlín durante el día. Ni lo sé, ni me importa.
1. Un Martínez en el Lebensstern (Kurfürstenstr. 40, villa Henny Pforten)
Nos encaminamos a la zona noble de Berlín. En un tranquilo barrio residencial, entre embajadas, consulados, firmas legales y casas patricias, encontramos la antigua villa de la estrella del cine mudo Henny Pforten, durante los roaring twenties berlineses un popular lugar de reunión de la bohème y la intelectualidad de la época. Hoy en día, su planta superior es la ubicación del Lebenstern, el mejor bar de Berlín. A la coctelera, un viejo conocido de quien escribe: el joven Ricardo Albrecht, barman del año 2009. Amo y señor de la colección de espirituosos más importante de Alemania, especializada en ginebra y ron. Del claro destilado victoriano, Ricardo y su equipo manejan más de doscientas referencias, incluyendo la que elaboran ellos mismos; del tesoro de la caña, más de setecientas. Inútil explicar lo que se puede beber aquí. La imaginación es el límite. Catas verticales de cuarenta años de Trois Rivières, sin ir más lejos. El ambiente, burguesía ilustrada alemana, sin esnobismos ni estiramientos. El abogado, el músico, el político y el artista. El piano, disponible en un rincón, por si alguien se anima. Los cócteles, clásicos. Pedimos, entre otros, un Martínez, con ginebra Old Tom, vermouth Carpano Antica Formula, licor marasquino y amargo de naranja. Maderas nobles, sillones de oreja, vistas al jardín: la civilización, en suma.
2. Un Sazerac Royal en el Triobar (dirección secreta, consultar)
Michael “Mike” Meinke era antaño publicista. Un día reventó. Desde entonces se dedica a su locura: el cóctel. La niña de sus ojos es el Triobar, que regenta en el mismo espacio físico que su amigo Dirk y su club de rones (casi 600 referencias en carta). El Triobar es un speakeasy: un bar reminiscente de los locales clandestinos de la Ley Seca americana. Su dirección sólo se revela a los invitados de Mike; se accede únicamente con reserva. Más que un bar, una cripta en la que reina el dueño como un (encantador) monarca absoluto. No hay menú: se bebe, en un ambiente íntimo, lo que Mike recomienda (o incluso impone), de un fundus extraordinario de espirituosos y productos alcohólicos, algunos de más de cien años de antigüedad. Lo que ya ha dejado de existir, lo que todavía no existe, o lo que oficialmente no existe: todo eso y más tiene Mike. Los hielos se tallan ad hoc con el picahielo o se esculpen con ayuda de una costosa máquina japonesa. Bebemos un Sazerac Royal, con un cognac desconocido, amargo Peychaud’s, un sirope casero de cognac X.O y un baño de absenta y champagne. La noche concluye frente a la chimenea, en animada conversación y cata con Mike, un hombre que vive por y para el cóctel.
3. Un Last Word en Beckett’s Kopf (Pappelallee 64)
Vecino del Vis à Vis, en el coqueto barrio residencial de Prenzlauer Berg, encontramos el busto de Samuel Beckett presidiendo el imprescindible bar homónimo. ¿Qué decir? Poco y mucho a la vez. Bebidas clásicas, inspiradas en los años de oro de la coctelería: finales del decimonono y años veinte y treinta del pasado. Lejos queda la sordidez de las copas de balón o los vasos de tubo patrios: en su lugar – y esta es la tónica habitual en Berlín – pequeños y preciosos goblets o coupettes para tragos pequeños, secos, serios, adultos. Tomamos un inmejorable Last Word (gin, Chartreuse Verte, Marasquino y lima) y una creación de la casa, el Towada (sake, pisco, grappa aromatizada con aceite de cedro, pepino fresco). Ambiente civilizado y detalles curiosos, como la carta: un volumen de textos de Samuel Beckett en la que se intercalan las bebidas, agrupadas por categorías. Un bar adulto, un bar de gente que sabe beber para gente que sabe beber.
4. Un Jack The Ripper en Tausend (Schiffbauerdamm 11)
Ni letreros, ni neones: una minúscula puerta con mirilla a orillas del río Spree es el acceso al club más exclusivo de Berlín. La cuadratura del círculo: el underground berlinés, pero sin el underground berlinés. Una puerta durísima escoge a los elegidos. Una vez dentro, la jauja: interiorismo de impresión, personal encantador, fiesta de la buena y coctelería de gran altura. ¿Quién imagina tomar un Manhattan o un Aviation de libro en una discoteca? Yo no, hasta que ví el Tausend. Bebemos, entre otros, una creación del barman Mario Grünefelder, el Jack The Ripper (applejack, licor de flor de saúco, limón y cerveza de jengibre). Todas sus bebidas pueden probarse, con más tranquilidad y sin los rigores del derecho de admisión, en su otro magnífico bar, el del Hotel Amano. Pero si de verdad te gusta beber, damos por supuesto que ya te alojas en él.
5. Una copa de Bollinger con Gregor Scholl en el Rum Trader (Fasanenstrasse 40)
La historia del Rum Trader se remonta nada menos que a 1943. En plena Segunda Guerra Mundial, a los 14 años de edad, Hans Schröder inicia su andadura como botones en el Hotel Adlon. Todos los días, concluida su jornada, el barman le sirve una soda con un golpe de granadina. Empieza su pasión por el bar, que le llevará al Le Meurice en París, el Palace en Madrid, el famoso Trader Vic de San Francisco (donde aprende los secretos del mismísimo Vic Bergeron) y de nuevo de vuelta al Adlon. Allí, entre otras aventuras, conocerá a Ian Fleming, quien le dedica unas líneas en su novela Octopussy. En 1978 abre por fin su propio bar: el Rum Trader. Fast forward: año 2009, el heredero de Hans Schröder, el increíble Gregor Scholl, nos recibe en su caverna de la Fasanenstrasse 40. Ataviado con su eterna levita, pajarita, chaleco, reloj de bolsillo y un fabuloso corte de pelo con navaja, el maestro da lugar a una noche onírica, bizarra, indescriptible. Dandy, snob, filósofo, músico, reaccionario, gourmet, narcicista, excéntrico y provocador, Herr Scholl, the last gentleman bartender, es el fascinante rey de un minúsculo microcosmos para apenas una decena de bebedores, todos ellos elegidos en la puerta por el ojo clínico del patrón. Muchos clientes primerizos no aguantan la arrolladora personalidad de Herr Scholl y deben abandonar el local. Ningún peligro corremos, sin embargo, si recordemos cuál es el ingrediente fundamental de la elegancia: el sentido del humor. Responded con una sonrisa y un comentario ingenioso a las pullas – no por finas menos ofensivas – del maestro y todo irá bien. La noche mágica concluye brindando con Herr Scholl antes de tomar nuestra “carroza de alquiler”.
…y para comer
· Cena y copa en el Vis à Vis (Raumerstrasse 15)
Coqueto y civilizado bistró a tiro de piedra del Beckett’s Kopf. Cocina burguesa afrancesada a precios honrados y con servicio competente. Esto es: lo que no existe en España. Tras los postres, unas copas digestivas en el bar del restaurante, diseñado por Michael ‘Mike’ Meinke y también uno de los mejores de Berlín. Por ejemplo, un increíble sour de Batavia Arrack – ron de la isla de Java elaborado con caña y arroz rojo.
· Comida en Fischers Fritz (Charlottenstrasse 49)
El templo gastronómico de la ciudad. Dos estrellas y diecinueve puntitos en vuestras guías más detestadas, y el menú de mediodía que sale casi regalado. De comer, pescado y más pescado – el nombre es programa. Altos vuelos, pero sin alardes, sifoneos ni desnortamientos. La carta de vinos, monumental – aunque, eso sí, con márgenes de auténtica usura. El ambiente del local en el hotel The Regent, absolutamente reaccionario y apolillado, no tiene nada que ver con el excelente servicio: joven y amable.
…y para descansar y fornicar y, ¿por qué no? beber otro poco
· Hotel Amano
Simpático y ultramoderno hotelito de diseño con agradables suites a buen precio. El bar, uno de los mejores de la ciudad, reúne todas las noches un ambiente inmejorable en torno a fantásticas copas.
Fdo. Lord Finesse
“Sólo hay instantes”.
Nicolás Gómez Dávila.
Desde que cobrara uso de razón he consagrado mi vida íntegramente a un único propósito: la búsqueda de lo elusivo. He pasado pues, una vida entera en intentar poseer aquellas cosas, en raras ocasiones materiales, que pudieran calmar ese hambre ancestral: el de lo elusivo. Jamás lo he logrado. Y así, apenas lograda aquella meta tan buscada, la alegría del instante pronto se disipaba, como el agua que en vano queremos retener en el agua de la mano. En otras ocasiones, el instante se presentaba sorpresivo y veloz, sin ser invitado, y desapareciendo para dejar tan sólo una huella, como los sueños que se olvidan al poco de despertar. En cualquiera de los dos casos, la búsqueda empezaba de nuevo y yo me convertí en junkie del instante.
Esta y no otra, la hybris, es la esencia fáustica de la vida, en torno a la que han girado las más altas inteligencias. La búsqueda del instante, que sólo un materialista o un imbécil, que casi siempre coinciden, entendería como antónimo de eternidad. La eternidad, pues, que es siempre medida de intensidad, y no de tiempo. Y el instante, pues, como sublimación de aquella. Esencia fáustica, insisto, porque es Fausto quien entrega su alma a Mefistófeles habiéndose visto cumplido el objeto del pacto fáustico: la expansión-sublimación del instante en eternidad.
Ya que es poco probable que se nos aparezca una noche, como en la gran tragedia alemana, nuestro personal “perro de aguas” y logremos alcanzar nuestra redención fáustica, la búsqueda del instante seguirá siendo, en las personas civilizadas, nuestra única y gigantesca función vital.
Por ello aquí reclamo el papel de la bebida como pequeño consuelo fáustico, como “perro de aguas” que, convocado mediante el conjuro de su correcta preparación, se trasforma, igual que le sucediera a Fausto en la primera parte de su tragedia, en nuestro nada desdeñable Mefistófeles.
Fue Chandler en “El largo adiós“, o quizá Hammet – que siempre los confundo – quien escribió aquella frase: “El alcohol es como una chica. El primer beso es mágico, el segundo acostumbrado, el tercero rutina”. Si Chandler se refiriese a toda una vida, estaría profundamente equivocado. Si se refiere al periodo de tiempo más corto de una noche, tendría toda la razón. El primer trago, el primer sorbo de la noche en un gran bar es siempre mágico: instante sublime, pero replicable una y otra vez. Jamás puedo decir que me haya aburrido, jamás puedo decir que me haya apartado de la búsqueda del instante. Pequeña aprehensión de lo elusivo, modesta aunque agradecida sublimación de lo eterno. “Sólo hay instantes”.
The old-fashioned cocktail
En un pequeño tumbler, verter un pequeño chorro de whiskey de centeno de calidad, dos cucharadas de bar de jarabe de azúcar y varios dashes de bitters aromático (v.g The Bitter Truth Jerry Thomas’ Own Decanter Bitters). Añadir una piel gruesa de naranja y aromatizar todo el vaso, dejándola dentro. Llenar con piedras de hielo y verter seis centilitros de whiskey de centeno en varias tandas, sin dejar de remover suavemente el hielo, y dejando resbalar el espirituoso por otra piel de naranja fresca.
Fdo. Lord Finesse
Todos (toda la sociedad civilizada) conocen el mint julep, la bebida típica del Kentucky Derby. Conmixtión mágica de bourbon y menta que, como todos los grandes cócteles ha superado la suma de sus partes para devenir símbolo de un grupo social: la clase alta del good olde south estadounidense. Bebida veraniega, pariente cercano del mojito cubano, evocador de grandes latifundios y relucientes verandas y olorosas buganvillas, que de siempre han sido las flores en los jardines de los ricos. Pues bien, en el famoso libro de Jerry Thomas, el primer gentleman-bartender y oficioso patrón de los barmen, encontramos esta curiosa variación: el Real Georgia mint julep, que sustituye el whiskey por cognac, añade brandy de melocotón y mantiene, en la hermosa terminología de Jerry, esos “sprigs of the tender mint“. Nosotros hemos decidido, con permiso de Jerry Thomas, hacer unos pequeños cambios para volverlo más seco y más viril.
Frotar con suavidad y dulzura un puñado de hojas de menta fresca por las paredes interiores de un cubilete de plata, macerando con uno o dos centilitros de jarabe de azúcar. Rellenar hasta arriba con hielo picado y verter Hennessy Fine de Cognac al gusto. Remover lentamente con la cuchara mezcladora, diluyendo la mezcla hasta conseguir un efecto escarchado en las paredes del cubilete. Completar con más hielo y flotar tres golpes de bitter de melocotón Fee Brothers. Coger un pequeño ramillete de menta y pegarle unos cachetes con las palmas de la mano. Colocarlo en el vaso de manera que nuestra nariz lo roce al beber.
La canción está clara: ‘Georgia on my mind’. Estándar de Carmichael popularizado por Ray Charles, pero yo soy más de Billie.
Cuando preguntaron a Paul Desmond cómo conseguía el inconfundiblemente lánguido timbre de su saxo barítono, el genio respondió: “Mire, simplemente quise que sonara como un dry-Martini“. Así era Desmond, una de las figuras más curiosas del jazz: ingenioso borrachín de curtido hígado, gran seductor, divertido, chispa detonante de decenas de anécdotas más o menos apócrifas. Sin embargo, su sonido fue por otros derroteros, teñido de una peculiarísima melancolía límpida y pura, como límpido y puro es también el cóctel que da vida a tan oportuna metáfora. Hemos elegido aquí, por simple valor simbólico, el estándar impepinable que convertiría ya en 1959 al jazz de música negra y maldita, de heroinómanos y buscavidas, en lo que es ahora: la música de las élites intelectuales de cualquier país. Y así el dry-Martini, que trasciende su condición de simple bebida para ser símbolo y ritual cuasi moral, a un tiempo de civilización y decadencia –depende del lado que miremos su prisma de ginebra.
En una coctelera de acero llena de hielo, introducir un vaso mezclador a su vez relleno de grandes piedras de hielo de calidad. Verter cinco centilitros de ginebra Tanqueray Ten helada, un centilitro de vermouth seco Noilly Prat y un golpe de bitter de naranja The bitter truth. Remover silenciosamente con la varilla durante unos treinta segundos y colar en una pequeña copa de cóctel helada. Retorcer un twist de limón ecológico sobre la copa y dejarlo caer en la susodicha.
Cuando hablamos del ron, bebida humilde y denostada por snobs y gentucilla en estos tiempos de absolutismo gintonicista, hablamos de tres grandes escuelas: la ‘española’, que engloba a todos los hórridos destilados que bebe la muchachada (el del indio, el del murciélago, el que lleva nombre de limpiapinceles mallorquín etc.) y otros también muy buenos; la ‘francesa’ del rhum agricole, pequeña maravilla (el cognac de las Antillas) que por fortuna se sustrae a las zarpas del gran público; y la que –por decir algo– llamaremos “de la Commonwealth”. Rones estos últimos de aquellas islitas y nodos de banca offshore que eran el fuerte del gobernador del Lego Piratas: Jamaica, Trinidad, Santa Lucía, Barbados, Demerana etc. Estos rones de genealogía británica son bastante variados, pero sí que suele haber un hilo conductor: el funk. El funk, en la música ese indescriptible elemento sincopado que tiene su origen remoto en las percusiones africanas de los esclavos, y los pasos de marcha del Mardi Gras, y más adelante desarrollado por el legendario Professor Longhair; el funk, en el ron ese oscuro y tenebroso poso de molazas, de vainilla, de toffee y beurre salé y de vino fortificado. Funk musical, funk alcohólico.
El Dark&stormy es el cóctel oficial de la marca Goslings y la bebida nacional de la isla de Barbados. En un vaso alto high-ball relleno de piedras de hielo de calidad, verter 6 centilitros de ron Gosling’s Black Seal u otro ron muy oscuro (Cruzan Blackstrap, en su defecto Myer’s Dark), un chorro de lima fresca y completar con cerveza de jengibre. Funk de uno de los rones más oscuros que existen, más el picante de la cerveza de jengibre -evocadora de novelitas de Enid Blyton y picnics con mantelitos gingham.
Musicalmente, saltamos de isla en isla en busca de funk: de Barbados a las Bahamas. Funky Nassau, del one-hit-wonder ‘The beginning of the end’. Tres hermanos negros que pagaron la hipoteca de su chamizo, mandaron a las hijas a estudiar a Estados Unidos y resolvieron su vida para siempre con uno de los temas legendarios del funk – y predilecto de un servidor. Nassau got funky, Nassau got soul. Sol, fraude fiscal y uno de los tragos largos más sencillos pero sofisticados que conozco.
Nueva Orleans (en realidad, todo el sur de Estados Unidos) tiene un papel clave en la historia del beber, siendo una suerte de Mesopotamia del cóctel. También tiene, claro está, un papel fundamental en la música. Algo obvio: no se ha visto nunca hacer buena música a un abstemio. Salvo que se tratara de algún alcohólico renacido. En Nueva Orleans se encuentran los fermentos y levaduras que dieron lugar al dixieland, género seminal del jazz. Louis Armstrong será el primer gran artista de esta música marginal, y uno de sus primeros estándares y éxitos llevará el nombre de una calle en el distrito rojo del French Quarter, Basin Street. Un mundo de láudano, cognac, absenta, calor pegajoso, putas, negritud y aquellas dos genuinas aportaciones de los Estados Unidos a la cultura: el jazz y el cóctel. El aire trotón de este célebre blues, sin faltar al respeto a Louis Armstrong, lo recomiendo escuchar en una versión del trio de The Dave Brubeck (ya sin Paul Desmond) en su mítico concierto de 1974 en Berlín, acompañado un cuarteto fuera de sí por un blower impresionante como fue Gerry Mulligan. Un disco robusto y serio, como la bebida que lo ha de acompañar.
Para encontrar precisamente una bebida acorde no hace falta alejarse demasiado de Basin Street. Unas cuadras más allá encontramos la ubicación de la farmacia de Antoine Amadée Peychaud, emigrante francés de barroca onomástica que abrió una botica en pleno French Quartet, anno 1795. El estupendo tónico medicinal que lleva su nombre, Peychaud’s Bitters, pronto se utiliza para curar, más que enfermedades del alma, malaises del espíritu. Del uso intensivo de este amargo surge, en torno a 1830, el que posiblemente sea el primer cóctel documentado: el Sazerac. Su ingrediente principal, el cognac, habría dejar paso más tarde o más temprano al whiskey de centeno. Hoy en día, en combinación con el rey local también llamado Sazerac, tenemos el cóctel oficial del estado de Louisiana.
Enfriar un pequeño tumbler de whisky con hielo y agua. En un vaso mezclador, remover con hielo 6 centilitros de buen whiskey de centeno o de cognac, un centilitro y medio de jarabe de azúcar y dos o tres golpes de amargo Peychaud’s. Vacíar el tumbler escarchado, verter en él un pequeño chorro de absenta (o, si no se tiene, licor anisado) y cubrir las paredes del vaso. Descartar el exceso de absenta y colar el whiskey o el cognac. Perfumar con una piel de limón ecológico y, opcionalmente, añadir una pelota de hielo.
Tras remontarnos al Nueva Orleans de antes de la Guerra Civil, salto cuántico en el tiempo: al Berlín del siglo XXI para conocer una de las maravillas de la mixología moderna. Pero que también tiene mucho de antiguo. Creado por Gonçalo de Sousa Monteiro, el Beuser & Angus es básicamente un sour de Chartreuse Verte. Como pronunciaría Tarantino en Death proof: “Chartrooz, a liquor so good the named a colour after it“. ¿Y qué es la Chartreuse Verte? Fabulosísimo producto surgido, como tantas otras cosas, de las alturas católicas. Su receta lleva más de cuatro siglos en manos de monjes cartujos franceses – si bien la producción se traslada durante unas décadas a Tarragona, cosas del jacobinismo. Originariamente, al igual que el tónico de Antoine Peychaud, era una medicina digestiva. Pero ya se sabe: una mezcla exquista de más de 130 hierbas, con la muy respetable graduación de 55º, debe tener usos más provechosos y, así, el Élixit végetale de la Grande Chartreuse (pues tal es el nombre completo de tan cristiana pócima) se convertiría en lo que es: por goleada, el mejor licor de hierbas del mundo. Una patada en el occipital a los horribles orujos y Ruaviejas con los que nos torturan los restauradores españoles. Intensísimo, muy azucarado, complejo en boca como pocas cosas he probado en esta vida, hiperalcohólico (demasiado para el amariconamiento estructural de hoy en día) y fabuloso en este Beuser & Angus Special.
Agitar largo y tendido cinco centilitros de Chartreuse Verte, dos de zumo de lima fresco, otros tantos de Luxardo Marrasquino, un golpe de azúcar y media clara de huevo. Colar en un tumbler relleno de hielo picado y flotar unas gotas de agua de azahar. Abstenerse de tomar una segunda copa de este calibre.
En la música, estaba tentado de recomendar alguna sesión de jazz progre de Ornette Coleman (Ornette Coleman-The complete science fiction recordings), porque ese barullo y complejidad me obnubilan como las letárgicas y pesadas melopeas de la Chartreuse. Pero al final se impone el oportuno retorno al líquido amniótico del que bebe – y nunca mejor dicho– toda nuestra cultura, que es el cristiano. Y ahí, igual que en el mundo del licor de hierbas, no hay color: cantatas del amigo Juan Sebastián a tutiplén. Y si son las canónicas de Karl Richter, con pesos pesados como Fischer-Dieskau, Stader o Schreier, mejor aún. Jauchzet Gott in allen Landen, alabad al Señor en todas las tierras…y bebed.
Fdo. Lord Finesse
“El Hombre tiene tres enemigos: el demonio, el Estado, la técnica”
(Nicolás Gómez Dávila)
Parece existir un pacífico consenso entre los imbéciles de que el invento más pernicioso de la Humanidad es la bomba atómica. Los imbéciles, la misma gente que te asegura no ya impertérrita, sino incluso orgullosa, que son ciudadanos del mundo o que “creen en el Hombre” etc. Hubo un momento, debo confesar, donde quizás yo también creyese ver en la bomba autómica el invento más nocivo del género humano. Pero, ¿es tan mala la bomba? ¿Aquella que puso fin a una guerra, que nos dio mutual assured destruction, que inspiró tantas obras de ficción, la que produce, magia y milagro del baile molecular, energía limpia e inagotable, al coste ridículo de un puñado de muertos que ya a nadie le importan?. No, la bomba es – que decimos los castizos – una cosa fetén.
En esa búsqueda del invento más pernicioso, no hace falta penetrar en búnkeres o laboratorios. Es la televisión.
En España se consumen diariamente unas cuatro horas de televisión por persona. Es el espectáculo sórdido y grotesco de millones de hogares en los que el silencio ha sido convertido en bien de lujo, proscrito por la cacofonía permanente, infinita, del televisor que todo lo llena, del tótem, de la máquina expendedora de opiáceo, del tácito jefe, del dominador catódico. La tortura insufrible de la radiación que emana del tubo de electrones: ese pitido casi inaudible pero penetrante, vibración ultrasónica incompatible con cualquier atisbo de civilización. Un tormento de los aullidos de los dibujos animados, de los insoportables jingles del noticiero, de las voces metálicas y cascadas en los altavoces jodidos del televisor. Esos pisos, más que pequeños, angustiosos, donde el silencio fue abolido, donde la vista no puede descansar sin el brillo azulado que abrasa la retina, donde el oído no tiene tregua, donde las comidas ya no son acto de civilización, sino procesamiento e ingesta del bolo alimenticio, desvaído de cualquier impregnación estética o moral; en compañía a la mesa, siempre en compañía, de un comensal cojonero y torturante que no calla: el televisor.
El televisor ha matado al silencio, ha parido un mundo malsano, un mundo de horror vacui acústico – en el que se teme la ausencia del sonido, porque revelaría los ecos en la cueva vacía del alma muerta. Reivindiquemos el silencio; mejor: reivindiquemos los silencios. Porque en este mundo, más que Dios, a menudo lo que hay es dioses.
El silencio de la bodega, el silencio lóbrego y polvoriento que ennoblece a la vid y calma el fuego del espirituoso, el de la solera y el angel’s share.
El silencio de la noche, el silencio fresco y amplio, el de Lenau, Mörike y Heine; el de los grillos y las ranas y el cuero sobre la grava.
El silencio de las bibliotecas o, mejor aún, ya que las bibliotecas son ya hábitat grotesco del universitario, llenas de chanclas y muslos desnudos, el silencio de los archivos: el del sótano, de la polilla, del papel y la cola, la quietud de allá donde descansan los libros.
El silencio del bar recién abierto, aquel inmortalizado en El largo adiós: silencio grácil, silencio alegre, de tintineo de hielo y cuchara mezcladora, de botellas hermosas y el fino siseo del espumoso.
El silencio del claustro, el silencio límpido y elevado: el silencio católico.
Silencios civilizatorios, todos ellos en peligro de extinción.
El silencio es hoy elusivo bien de lujo, reservado a una minoría inteligente que lo aprecia y a una minoría pudiente que lo puede comprar. Para el resto: la cultura del petardo, de la moto trucada por el gitano, de la feria, de la música primitiva, precolombina y cerril de indígenas domicanos o boricuas que ponen en los “discobares” [sic], del imbécil que se compra un perro ladrador, sucio, cabrón y peludo; pero ante todo, del tormento malayo de una sociedad que se permite cuatro horas diarias de miseria acústica y estética por habitante.
¿Qué son, pues, las cien mil víctimas de la bomba atómica ante millones de almas muertas? Un mundo en ruido es un mundo enfermo, pero ante todo, y aquí el criterio último, es un mundo feo. Reivindicar el silencio es pues empresa, por más que imposible, vital para la Reacción.
Fdo. Lord Finesse
El jazz fue siempre la música del exceso.
Escribimos los años 40 y 50. Revolución, meollo y fin del bebop y su hijo el hard-bop. Luego llegaría el cool y el jazz modal. El jazz se vuelve más bello, pero ya no sería el jazz del exceso. No, no, dejemos los cincuenta. Volvamos a esa época intensa. Charlie Parker. Sonny Rollins. El Miles de antes del Birth of the cool. John Coltrane.
El jazz no era, como ahora, música burguesa. El jazz se cocinaba en el infiernillo de los hipsters (el gran Lester Young era su jefe espiritual), de un sórdido mundo negro que se juntaba con una bohème blanca. El jazz era la música del jaco, de las putas, de la bancarrota, de las grandes melopeas de whiskey de centeno bajo el volcán. Charlie. Rollins. Miles. Coltrane. Los cuatro sucumbieron a la droga, a la vida de tugurio. Todos renacieron, se enderezaron, salvo Parker, el más excesivo en vida y música, que vivió demasiado rápido en el carril equivocado y pagó su genio con la muerte. Ese exceso vital tiene su correlato en el discurso musical del bebop y el hard-bop.
El bebop fue una manera de hacer jazz que rompió con el pasado. Aceleró la música hasta lo imposible. Rompió las estructuras rítmicas. El saxofón de los grandes genios -de Parker, de Coltrane, de Rollins – se encabrita, culebrea, se revuelve nerviosísimo. La batería es frenética. Se consolida la improvisación: el jazz abandona el tono ligero y bailable, propio de las antiguas grandes formaciones.
Ahora los grupos son pequeños, reunidos de la noche a la mañana; tríos, como mucho, cuartetos. El músico deja de ser asalariado y se torna en artista. Y el jazz deviene, insisto, improvisación: el jazz es libertad, es caleidoscopio, es amalgama salvaje de elementos (saxo, piano, batería, bajo) que interactúan en una mágica probeta. Probeta que arroja humos, humos iridescentes, de efectos ópticos e hipnóticos.
Eso fue la revolución del bebop.
Tomemos, verbi gratia, dos de mis temas favoritos de Rollins y Coltrane: Strode rode, de Saxophone colossus; Cousin Mary, de ese otro disco referencial que es Giant Steps – grabaciones ambas muy tardías, de finales de los cincuenta, pero que todavía recogen acá y acullá geniales muestras postreras de bebop. La música parece una espiral (Spiral se llama, precisamente, uno de los temas de Giant steps de Coltrane), un helter skelter, espiral como la vida de los grandes jazzmen, ebria de drogas, de alcohol, de dinero derrochado; una vida trashumante de garito en garito y de actuación en actuación, tocada por minorías excluidas y sin ningún prestigio social.
Un jazz excesivo, desagradable para muchos oídos imberbes, agotador en ocasiones, henchido de muchas cosas y, de entre esas, henchido de una extraña belleza.
Fdo. Lord Finesse
