Posts en la categoría ‘Vino’
Volvemos a Borgoña
Borgoña es el pasado. La esquina doblada, la última línea de defensa de una batalla ya perdida. Y sin embargo allí, en la estrecha franja que recorre el sur desde Chablis hasta los suburbios de Lyon, los viticultores resisten mirando hacia su único refugio: la tierra.
Porque en Borgoña no importan las marcas ni los nombres, sólo la tierra. Por eso conocer sus vinos es la cima más alta del amante del líquido rojo, porque adentrarse en Borgoña es hacerlo en un laberíntico puzzle de parcelas, viñas y pueblos: Meusault, Vosné Romanée, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Nuits-Saint-Georges, Vougeot…
La honestidad Burgoñina
El terruño, en Borgoña, es el fundamento de todas las cosas. La noción de terroir es un concepto amplio que enbloga a la vez factores naturales y factores humanos. Fueron los viticultores, ayudados a veces por el trabajo de los monjes, los que descubrieron -su origen se remonta al principio de la edad media-, idendificaron y dieron valor a los viñedos.
Hoy, tras más de mil años, el terruño continúa significándolo todo en Borgoña , y sigue siendo su alma e identidad y un concepto, el de terroir, copiado -y mal imitado- en todo el mundo. Tipicidad, tradición, autenticidad, verdad, tierra. Todos esos adjetivos con los que se llenan la boca bodegueros y campañas de marketing nacieron aquí, apenas trescientos kilómetros al este de la ‘ciudad de la luz‘.
La base del terruño está constituida ante todo por el subsuelo y por el suelo del cual la vid extrae las sustancias nutritivas necesarias para iniciar la alquimia de los colores, aromas y sabores. Los viñedos se dividen en un mosaico inmenso de millares de climats -parcelas- tan pequeñas, a veces, como Romanée -la denominación más pequeña del mundo con 0,8 hectáreas-. Como es lógico existen importantes diferencias de terruño en cada viñedo y diferencias geológicas cada metro cuadrado, ¿y acaso no los hay, entre cada persona?
Los tres componentes principales del sueño de la Côte d´Or son la caliza, la arcilla y el sílice; los suelos arenosos ayudan a crear vinos ligeros, la arcilla favorece la potencia y estructura de los tintos, el músculo y el tanino. La caliza, sin embargo, es culpable de aromas intensos y complejos.
No me olvido de otro factor -el último-: las manos del hombre. Porque aquí, en Borgoña, viticultores, enólogos y bodegueros dedican cada minuto de su vida a la tierra. Su tierra. Y viven con apasionada lealtad cada pequeño matiz del tiempo, cada atardecer, cada promesa de sol o de tormenta.
Fdo. Jesús Terrés
Borgoña es la ‘verdad’, el Everest del aficionado al vino y final del camino, de todos los caminos
Los aficionados al vino somos unos listillos amargados.
No podemos disfrutar sencillamente del vino por lo que es, es decir, disfrutar el vino por el mero placer de beberlo, porque nos embriaga y nos reconcilia con nosotros mismos y con la vida. No podemos beber vino de un modo básico y superficial como disfrutamos de un paella al sol o un polvo apasionado. No. Tenemos que parecer enrevesados y buscar los tres pies al gato, necesitamos creer que la copa esconde algo más, necesitamos oler el aroma a trascendencia y alcurnia, imaginarnos cómplices de una secta de pocos elegidos ungidos con el don de un supuesto placer supremo. Tonterías, claro.
Por eso se agradece una cata como la que organizó el Centro Torres de Valencia, de la mano de Lionel Vigneron -enólogo de Bodegas Torres-. Porque el corazón de Francia -y del vino- se presta a la lírica exótica y sin embargo nos la presentaron como lo que realmente es: viñedos, crus, personas, uvas, sueños y tierra.
Para entender Borgoña hay que entender el concepto de terruño. Porque el terruño es la razón de que Borgoña sea un mosaico inmenso, compuesto de millares de parcelas. ¿La razón de ser? la tipicidad en el terroir. Terroir, en pocas palabras, significa defender lo que eres, y no lo que deberías ser. Y en Borgoña el terruño se expresa en cada una de sus grandes cinco regiones:
Chablis.- El viñedo de Chablis se extiende en el Yonne sobre 20 municipios alrededor de su capital: Chablis. La uva que cubre las más de 2.300 hectáreas es la ‘gran dama blanca’ Chardonnay.
La Côte de Nuits.- La Côte de Nuits es el refugio de algunos grands crus tintos con nombres míticos, se inicia en la ciudad de Dijon y se extiende hasta el sur de Nuits-Saint-Georges. En su morada habita la más sensual y caprichosa de las variedades: la Pinot Noir que alimenta, entre otros, el mejor mejor viñedo del mundo: Vosne Romanée.
La Côte de Beaune.- Los viñedos de Côte de Beaune rodean descaradamente la pequeña ciudad de Beaune y continúan por el sur hacia Pommard, Volnay y Meursalt. En medio, la parcela de 8 hectáreas de Le Montrachet es el viñedo blanco más famoso del mundo.
La Côte Chalonnaise.- Se extiende a lo largo de las ondulantes colinas entre Côte d´Or y Mâconnais, se producen tintos y blancos, antaño criticados por su carácter agreste. Sin embargo hoy esconde una de las mejores relaciones calidad-precio de Francia.
Le Mâconnais.- Hogar de la uva Aligoté y de excelentes blancos afrutados elaborados con Chardonnay, los mejores caldos se esconden en Pouilly-Fuissé, lejos, eso sí, de los grandes nombres de la Côte d´Or.
Borgoña es tantas cosas
Les juro que venía dispuesto a hablar de viñedos y grands crus, pero con Borgoña es tan difícil… porque Borgoña es armiño, música y la sensualidad perfumada de terciopelo y cerezas ahumadas. Borgoña es calidez y recuerdos; atardeceres, soledad y aquel rincón olvidado…
· En Borgoña se cultivan esencialmente tres variedades: Pinot Noir, Chardonnay y Gamay (en la zona de Beaujolais).
· Una excelente selección de Pinot Noir de Borgoña.
· Los 200 mejores Pinot Noir de Borgoña según Wine Advocate.
· La bonita carta de amor de Juan Ferrer-Enópata a la “Condesa descalza” (Chardonnay).
Fdo. Jesús Terrés
De vinos por la ciudad del exceso
Valencia es un puto caos. Un día te levantas y terminas el café con un flamante ingenio arquitectónico frente a tus narices -el “más alto de Europa” por supuesto-, el siguiente amanece un nuevo barrio junto al mar o, qué sé yo, otro macroevento de chinchón y opereta. Entre tanto, los espectadores observamos el circo desde algún lugar entre el aplauso y el susto. “Show must go on” o mejor, “dit i fet”, que dicen por aquí. Todo es ahora; y mañana, colega, será otro día. En Valencia no hay planes, sólo personas en un pinball de calles, noches y terrazas sin sillas vacías.
Gente, ruido y, claro, vinos. Así que aquí les dejo una guía para recorrerte la ciudad de tasca a tasca huroneando eventos, presentaciones de bodegas, catas gratuítas y saraos varios. Cortesía de las crónicas en el periódico y el mantel sin velas.
De nada.
· Casa Montaña. De mayor quiero ser como Emiliano García. Mentira, me conformo con un tercio de su energía, de su pasión y el brillo en sus ojos. Qué hambre de vida, joder. Su base de operaciones es Casa Montaña, uno de las tascas con más solera de Canyameral -¿qué pasará con Casa Montaña, Rita?-. Punto de encuentro de políticos, intelectuales y artistas, hoy es santo y seña de la ciudad del exceso. Y qué habas, rediós.
Cada cierto tiempo, y de la mano de Alejandro -el hijísimo- algunos martes y algunos jueves organizan catas, presentaciones de bodegas, charlas y porfías. Siempre gratuitas y siempre regadas de buenos caldos.
· Bodegas Torres no para. El Centro Cultural del Vino de Valencia, escondido a la vera del Mestalla acoge, semana sí y semana también, monográficos y catas donde merece la pena refugiarse y olvidar los atascos o las terrazas atestadas de cerveza y ruido.
Para que se hagan una idea, hasta ahora he asistido a un curso de corte de jamón, algún monográfico sobre Borgoña, he visto pelis sobre vino, bebido vinos biodinámicos, champagnes, caviar y romería -al Dioni, claro-. No digo más.
· Paladarte es una nueva enoteca (Avda. Francia 18) que apuesta por el vino valenciano como estrella de su escaparate. Valiente envite, el de Raquel y Óscar. Valiente porque apuesta por el vino de aquí y valiente porque hay que tenerlos muy gordos para abrir la persiana en medio de este corralito de trileros y listillos. Y hacerlo, además, vendiendo vino.
En Paladarte se presentan bodegas -Chozas Carrascal o Hispano Suizas- , dan cursos de cata y estas semanas andan metidos en un monográfico dedicado a la degustación de Gin Tonics. Ya saben donde pueden encontrarme.
· Envinarte. El mundo sobre la mesa. Al menos ésa es la intención de Teresa Almeida -sobrina de Cristina Almeida-, apasionada del vino y artífice de esta peculiar tienda de la calle Serranos. Peculiar porque los vinos comparten estanterías con baberos de los Rolling y aceites de oliva. En fin, mujeres.
Los cursos de cata y los monográficos son interesantes porque Teresa se deja la piel en cada coma y en cada lágrima.
Y de regalo, queridas lectoras de ArterEgo, el ‘Manual de Iniciación a la Cata‘ que distribuye a sus miembros.
· Fin de trayecto en Entrevins (Reina Doña Maria, 3) de la mano de Guillaume Glorie, mejor sumiller de la Comunidad Valenciana y, desde hace sólo unos días, nombrado mejor sumiller de España en Madrid Fusión. Una suerte de bistró en las entrañas de Ruzafa, un oasis gastronómico en ese barrio de modernos y progres con vigas de madera en el salón. Entrevins cuida el vino y las pequeñas bodegas, esas que no lucen en la Guía Peñín ni en El País Semanal. Lo mejor, las catas maridadas y el respeto a la cocina de mercado.
· La Asociación de Sumilleres de la Comunidad Valenciana, por cierto, organiza habitualmente saraos y francachelas varias. Lo mejor de la fiestas, el ambiente relajado y las (tímidas) ganas de hacer cosas que se perciben en el sector. La sensación de que no somos más ni menos, sino simplemente “esto”. Y en la fiestas, claro, mucha niña mona, mucho “guarda mi tarjeta” y algún que otro gorrón haciendo cola con un plato de jamón en la mano y el queso en la otra, ya saben “cari, aguántame la copa”. España, en pocas palabras.
Fdo. Jesús Terrés
Elegancia y palabras gastadas
Elegancia. La palabra tintinea en el teclado como las uñas en la madera.
Elegancia. Eso que no se compra pero sí se vende. Eso que publican encartado junto a la prensa deportiva y las páginas salmón. Que es firma, logotipo, portada y excusa.
Tantas voces nos hablan de elegancia:
La elegancia es distancia. Frío y esqueleto. Como aquellas rubias gélidas de Alfred Hitchcock, esa “chica inglesa con aspecto de institutriz puede montar en tu taxi y, sin inmutarse, desabrocharte la bragueta“. Elegancia, sentenciaba Balzac, es la ciencia de no hacer nada igual que los demás, pareciendo que se hace todo de la misma manera que ellos.
La elegancia, dicen, es actitud.
La elegancia del dandi
Si el dandi del diecinueve pudiera bordarse un lema en su impoluta camisa, éste sería sin duda “Demasiado tarde“. Porque este excéntrico héroe, que consideraba el reloj sólo como un adorno, nace precisamente de un retraso; mejor dicho: el dandi es la expresión más completa de un retraso.
Y es que, de hecho, nace junto a su invencible adversaria, la sociedad de masas, que inaugura su hegemonía sobre la modernidad con la Revolución Francesa y la muchedumbre expectante frente a la guillotina. Mientras los cínicos intentaban dominar los humores sordos del vulgo, destinados a desembocar un siglo después en sanguinarias dictaduras, los dandis escogían la heroicidad, la de resistirse a esa nueva tiranía sin rostro, sabiendo de antemano que serían vencidos en el duelo. Como indemnización bastaba corroborar la banalidad de su vencedora. No hay drama alguno, escribe Malraux: lo que verdaderamente cuenta para un dandi es haber recitado bien su papel.
Es difícil definirlo. Para Maud Sacard de Belleroche, el dandi, sobre todo, se opone. Para Michel Onfray, la esencia del dandismo es la rebelión permanente, el rechazo al gregarismo, el elogio de la individualidad, la insubordinación permanente. “Cuando la gente piensa como yo -sentenciaba Wilde- siempre siento que debo de estar equivocado“. Es el gentil fantasma embebido de pasado que recuerda a sus contemporáneos hipnotizados por el progreso la posibilidad de vivir en un mundo antiguo y elegante.*
¿Y qué es, si no, Borgoña?
Borgoña es el pasado. La esquina doblada, la última línea de defensa de una batalla ya perdida. Y sin embargo allí, en la estrecha franja que recorre el sur desde Chablis hasta los suburbios de Lyon, los viticultores resisten mirando hacia su único refugio: la tierra.
En Borgoña no importan las marcas ni los nombres, sólo la tierra. Por eso conocer sus vinos es la cima más alta del amante del líquido rojo, porque adentrarse en Borgoña es hacerlo en un laberíntico puzzle de parcelas, viñas y pueblos: Meusault, Vosné Romanée, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Nuits-Saint-Georges, Vougeot… cada etiqueta de cada vino borgoñés es un insulto al marketing y a los tipos de la corbata. Cada etiqueta es una muesca de un revólver que ya no volverá a casa.
Y mientras tanto, el resto del mundo vinícola ha mordido el suelo ante el rodillo implacable del futuro, como esa nada que engullía sin tregua la historia interminable de Bastian y Atreyu. La nada que es el presente que araña nuestra nuca con cada latigazo del despertador. La nada vestida de grandes almacenes, de prêt-à-porter, de sabores y olores estandarizados, envasados al vacío y pagados a plazos.
La nada, en el viñedo, pasa por el trazo que dibujan Robert Parker y Michel Rollan: vinos con fruta hipermadura, más concentrados y microoxigenados. Perfectas fotocopias sin alma ni raíces. Resultado: Un Château Angelus de Saint Emilion es similar a un Mondavi californiano o a un bodegas Palacio. La tiranía del código de barras.
Pero nos queda Borgoña.
Nos quedan esos locos gabachos que miran pasar los coches a lo lejos. Que escuchan el terruño y el corazón más que a la cuenta corriente.
Supongo que gruñirían si leyeran esto. “¿Elegancia, aquí?”
Supongo que volverían a lo suyo, al viñedo y la tierra.
Sí, elegancia.
· En Borgoña se cultivan sólo tres variedades: Pinot Noir, Chardonnay y Gamay (en la zona de Beaujolais).
· Una excelente selección de Pinot Noir de Borgoña.
· Los 200 mejores Pinot Noir de Borgoña según Wine Advocate.
· La bonita carta de amor de Juan Ferrer-Enópata a la “Condesa descalza” (Chardonnay).
Fdo. Jesús Terrés
