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Volvemos a Borgoña
Borgoña es el pasado. La esquina doblada, la última línea de defensa de una batalla ya perdida. Y sin embargo allí, en la estrecha franja que recorre el sur desde Chablis hasta los suburbios de Lyon, los viticultores resisten mirando hacia su único refugio: la tierra.
Porque en Borgoña no importan las marcas ni los nombres, sólo la tierra. Por eso conocer sus vinos es la cima más alta del amante del líquido rojo, porque adentrarse en Borgoña es hacerlo en un laberíntico puzzle de parcelas, viñas y pueblos: Meusault, Vosné Romanée, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Nuits-Saint-Georges, Vougeot…
La honestidad Burgoñina
El terruño, en Borgoña, es el fundamento de todas las cosas. La noción de terroir es un concepto amplio que enbloga a la vez factores naturales y factores humanos. Fueron los viticultores, ayudados a veces por el trabajo de los monjes, los que descubrieron -su origen se remonta al principio de la edad media-, idendificaron y dieron valor a los viñedos.
Hoy, tras más de mil años, el terruño continúa significándolo todo en Borgoña , y sigue siendo su alma e identidad y un concepto, el de terroir, copiado -y mal imitado- en todo el mundo. Tipicidad, tradición, autenticidad, verdad, tierra. Todos esos adjetivos con los que se llenan la boca bodegueros y campañas de marketing nacieron aquí, apenas trescientos kilómetros al este de la ‘ciudad de la luz‘.
La base del terruño está constituida ante todo por el subsuelo y por el suelo del cual la vid extrae las sustancias nutritivas necesarias para iniciar la alquimia de los colores, aromas y sabores. Los viñedos se dividen en un mosaico inmenso de millares de climats -parcelas- tan pequeñas, a veces, como Romanée -la denominación más pequeña del mundo con 0,8 hectáreas-. Como es lógico existen importantes diferencias de terruño en cada viñedo y diferencias geológicas cada metro cuadrado, ¿y acaso no los hay, entre cada persona?
Los tres componentes principales del sueño de la Côte d´Or son la caliza, la arcilla y el sílice; los suelos arenosos ayudan a crear vinos ligeros, la arcilla favorece la potencia y estructura de los tintos, el músculo y el tanino. La caliza, sin embargo, es culpable de aromas intensos y complejos.
No me olvido de otro factor -el último-: las manos del hombre. Porque aquí, en Borgoña, viticultores, enólogos y bodegueros dedican cada minuto de su vida a la tierra. Su tierra. Y viven con apasionada lealtad cada pequeño matiz del tiempo, cada atardecer, cada promesa de sol o de tormenta.
Fdo. Jesús Terrés
Borgoña es la ‘verdad’, el Everest del aficionado al vino y final del camino, de todos los caminos
Los aficionados al vino somos unos listillos amargados.
No podemos disfrutar sencillamente del vino por lo que es, es decir, disfrutar el vino por el mero placer de beberlo, porque nos embriaga y nos reconcilia con nosotros mismos y con la vida. No podemos beber vino de un modo básico y superficial como disfrutamos de un paella al sol o un polvo apasionado. No. Tenemos que parecer enrevesados y buscar los tres pies al gato, necesitamos creer que la copa esconde algo más, necesitamos oler el aroma a trascendencia y alcurnia, imaginarnos cómplices de una secta de pocos elegidos ungidos con el don de un supuesto placer supremo. Tonterías, claro.
Por eso se agradece una cata como la que organizó el Centro Torres de Valencia, de la mano de Lionel Vigneron -enólogo de Bodegas Torres-. Porque el corazón de Francia -y del vino- se presta a la lírica exótica y sin embargo nos la presentaron como lo que realmente es: viñedos, crus, personas, uvas, sueños y tierra.
Para entender Borgoña hay que entender el concepto de terruño. Porque el terruño es la razón de que Borgoña sea un mosaico inmenso, compuesto de millares de parcelas. ¿La razón de ser? la tipicidad en el terroir. Terroir, en pocas palabras, significa defender lo que eres, y no lo que deberías ser. Y en Borgoña el terruño se expresa en cada una de sus grandes cinco regiones:
Chablis.- El viñedo de Chablis se extiende en el Yonne sobre 20 municipios alrededor de su capital: Chablis. La uva que cubre las más de 2.300 hectáreas es la ‘gran dama blanca’ Chardonnay.
La Côte de Nuits.- La Côte de Nuits es el refugio de algunos grands crus tintos con nombres míticos, se inicia en la ciudad de Dijon y se extiende hasta el sur de Nuits-Saint-Georges. En su morada habita la más sensual y caprichosa de las variedades: la Pinot Noir que alimenta, entre otros, el mejor mejor viñedo del mundo: Vosne Romanée.
La Côte de Beaune.- Los viñedos de Côte de Beaune rodean descaradamente la pequeña ciudad de Beaune y continúan por el sur hacia Pommard, Volnay y Meursalt. En medio, la parcela de 8 hectáreas de Le Montrachet es el viñedo blanco más famoso del mundo.
La Côte Chalonnaise.- Se extiende a lo largo de las ondulantes colinas entre Côte d´Or y Mâconnais, se producen tintos y blancos, antaño criticados por su carácter agreste. Sin embargo hoy esconde una de las mejores relaciones calidad-precio de Francia.
Le Mâconnais.- Hogar de la uva Aligoté y de excelentes blancos afrutados elaborados con Chardonnay, los mejores caldos se esconden en Pouilly-Fuissé, lejos, eso sí, de los grandes nombres de la Côte d´Or.
Borgoña es tantas cosas
Les juro que venía dispuesto a hablar de viñedos y grands crus, pero con Borgoña es tan difícil… porque Borgoña es armiño, música y la sensualidad perfumada de terciopelo y cerezas ahumadas. Borgoña es calidez y recuerdos; atardeceres, soledad y aquel rincón olvidado…
· En Borgoña se cultivan esencialmente tres variedades: Pinot Noir, Chardonnay y Gamay (en la zona de Beaujolais).
· Una excelente selección de Pinot Noir de Borgoña.
· Los 200 mejores Pinot Noir de Borgoña según Wine Advocate.
· La bonita carta de amor de Juan Ferrer-Enópata a la “Condesa descalza” (Chardonnay).
Fdo. Jesús Terrés
Elegancia y palabras gastadas
Elegancia. La palabra tintinea en el teclado como las uñas en la madera.
Elegancia. Eso que no se compra pero sí se vende. Eso que publican encartado junto a la prensa deportiva y las páginas salmón. Que es firma, logotipo, portada y excusa.
Tantas voces nos hablan de elegancia:
La elegancia es distancia. Frío y esqueleto. Como aquellas rubias gélidas de Alfred Hitchcock, esa “chica inglesa con aspecto de institutriz puede montar en tu taxi y, sin inmutarse, desabrocharte la bragueta“. Elegancia, sentenciaba Balzac, es la ciencia de no hacer nada igual que los demás, pareciendo que se hace todo de la misma manera que ellos.
La elegancia, dicen, es actitud.
La elegancia del dandi
Si el dandi del diecinueve pudiera bordarse un lema en su impoluta camisa, éste sería sin duda “Demasiado tarde“. Porque este excéntrico héroe, que consideraba el reloj sólo como un adorno, nace precisamente de un retraso; mejor dicho: el dandi es la expresión más completa de un retraso.
Y es que, de hecho, nace junto a su invencible adversaria, la sociedad de masas, que inaugura su hegemonía sobre la modernidad con la Revolución Francesa y la muchedumbre expectante frente a la guillotina. Mientras los cínicos intentaban dominar los humores sordos del vulgo, destinados a desembocar un siglo después en sanguinarias dictaduras, los dandis escogían la heroicidad, la de resistirse a esa nueva tiranía sin rostro, sabiendo de antemano que serían vencidos en el duelo. Como indemnización bastaba corroborar la banalidad de su vencedora. No hay drama alguno, escribe Malraux: lo que verdaderamente cuenta para un dandi es haber recitado bien su papel.
Es difícil definirlo. Para Maud Sacard de Belleroche, el dandi, sobre todo, se opone. Para Michel Onfray, la esencia del dandismo es la rebelión permanente, el rechazo al gregarismo, el elogio de la individualidad, la insubordinación permanente. “Cuando la gente piensa como yo -sentenciaba Wilde- siempre siento que debo de estar equivocado“. Es el gentil fantasma embebido de pasado que recuerda a sus contemporáneos hipnotizados por el progreso la posibilidad de vivir en un mundo antiguo y elegante.*
¿Y qué es, si no, Borgoña?
Borgoña es el pasado. La esquina doblada, la última línea de defensa de una batalla ya perdida. Y sin embargo allí, en la estrecha franja que recorre el sur desde Chablis hasta los suburbios de Lyon, los viticultores resisten mirando hacia su único refugio: la tierra.
En Borgoña no importan las marcas ni los nombres, sólo la tierra. Por eso conocer sus vinos es la cima más alta del amante del líquido rojo, porque adentrarse en Borgoña es hacerlo en un laberíntico puzzle de parcelas, viñas y pueblos: Meusault, Vosné Romanée, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Nuits-Saint-Georges, Vougeot… cada etiqueta de cada vino borgoñés es un insulto al marketing y a los tipos de la corbata. Cada etiqueta es una muesca de un revólver que ya no volverá a casa.
Y mientras tanto, el resto del mundo vinícola ha mordido el suelo ante el rodillo implacable del futuro, como esa nada que engullía sin tregua la historia interminable de Bastian y Atreyu. La nada que es el presente que araña nuestra nuca con cada latigazo del despertador. La nada vestida de grandes almacenes, de prêt-à-porter, de sabores y olores estandarizados, envasados al vacío y pagados a plazos.
La nada, en el viñedo, pasa por el trazo que dibujan Robert Parker y Michel Rollan: vinos con fruta hipermadura, más concentrados y microoxigenados. Perfectas fotocopias sin alma ni raíces. Resultado: Un Château Angelus de Saint Emilion es similar a un Mondavi californiano o a un bodegas Palacio. La tiranía del código de barras.
Pero nos queda Borgoña.
Nos quedan esos locos gabachos que miran pasar los coches a lo lejos. Que escuchan el terruño y el corazón más que a la cuenta corriente.
Supongo que gruñirían si leyeran esto. “¿Elegancia, aquí?”
Supongo que volverían a lo suyo, al viñedo y la tierra.
Sí, elegancia.
· En Borgoña se cultivan sólo tres variedades: Pinot Noir, Chardonnay y Gamay (en la zona de Beaujolais).
· Una excelente selección de Pinot Noir de Borgoña.
· Los 200 mejores Pinot Noir de Borgoña según Wine Advocate.
· La bonita carta de amor de Juan Ferrer-Enópata a la “Condesa descalza” (Chardonnay).
Fdo. Jesús Terrés
