Tu turno, Quique

Ir a un restaurante de alta cocina siempre un riesgo

Un riesgo porque sabes que nunca es un día más, porque la expectativa es el cielo y el corazón, porque sabes que nada servirá a la hora del cepillo salvo el coup de coeur definitivo. La comida perfecta. Como esos momentos donde todo es bonito -la luz, el tiempo y las sonrisas- Henri Cartier-Bresson lo llamaba el “instante decisivo” y eso buscaba en cada fotografía, el momento en el que se unen cabeza, ojo y corazón. Y eso, exactamente eso buscamos los foddies, instantes decisivos, perfectos, trascendentes. Queremos un antes y un después, un vida nueva en cada comida. No debe ser fácil ser cocinero, ¿no creen?

Es cruzar la puerta de Quique Dacosta en Dénia y sabes que va a pasar algo. No es tan solo el sonido de las olas comiéndose la arena o las notas lejanas de salitre y almendros. Ni siquiera el servicio perfecto, porque eso ya lo tienen otros. Y no es demérito, pero es que eso puede comprarse, como también puede comprarse la vajilla de Versace o la mejor carta de vinos que puedan imaginar, obra de ese titán, Jose Antonio Navarrete, nombrado mejor sumiller de la Comunidad Valenciana. Lo que no puede comprarse es lo que sucede después. El pellizco, la emoción en cada plato de esa sinfonía llamada Sale el Sol: Higo. Rosa. Aguacate. Chufas. Tomate. Piquillo. Guisantes. Ostra. Gamba Roja de Dénia. Así hasta treinta platos. Una locura.

Conozco a Quique desde hace años. Y cada año, desde entonces, acudo a su casa en Dénia como un aficionado acude a la Maestranza en busca de otro instante decisivo, de una faena perfecta. Y cada año, insisto, Quique me ha regalado momentos mágicos, verónicas imposibles, trufas del Montgó y bosques animados. Pero esta vez es diferente, creo que Quique ha entrado ya -definitivamente- en el Olimpo de los más grandes -los RocaAduriz y Dacosta que ya gobiernan el limbo gastronómico- y lo hace con la faena total. Nada sobra ya. Nada falta.

Escribía Romain Rolland que el trabajo del artista es crear luz cuando el sol falla. Así que hoy, más que nunca, Quique es necesario.

calamarcitos

Entrevista con Quique Dacosta

El primer año del “nuevo” Quique Dacosta.
Sí, un año cumplido de Quique Dacosta Restaurante, camino de dos, y orgulloso y satisfecho del acto, y no con ello quiero decir que el camino haya sido fácil. Tampoco lo esperaba. Llevo 22 años en este mismo restaurante (30 años cumple este 2011) y he vivido la evolución de lo que hacíamos a lo que hacemos, cómo lo vivíamos y cómo lo vivimos, de los objetivos de entonces y los actuales. En realidad hay veces que miro a los elementos que desde entonces están aquí (las vigas, los pilares, los muros, el olivo de la entrada…) y pienso en que pensaran ellos de mí y de lo que hago… y la verdad es que me gustaría saberlo. Es bello y es muy sincero lo que aquí esta pasando.

Hemos entregado nuestra alma a una causa y una manera de entender la gastronomía y de expresarla. Cierto es que esta causa es intimista, que tengo la suerte de que conmigo hay una familia que me lo permite y consiente que haya entregado mi vida a esta causa y otra familia que es mi equipo, que como yo, han decidido entregar su vida a un proyecto común.

Vanguardia…
Vanguardia. Sí. ¿Qué me quieres decir Jesús? ¿Qué es la vanguardia? El diccionario dice: VANGUARDIA:Movimiento artístico, intelectual o conjunto de personas precursoras o renovadoras en relación a la sociedad y tiempo en que se desarrollan.

¿Si considero mi cocina Vanguardia…? ¿Soy yo quien tiene que decir si yo hago o no vanguardia? Los clientes se manifiestan y son a los que escucho. Luego, ¿no hay analistas de esto? Y, si los hay, ¿están capacitados…? la verdad tengo mis dudas (y sin generalizar) y si lo tienen pues que hagan su diagnóstico. Pero que analicen bien lo que dicen, porque últimamente leo términos que cuando los llevo a contexto y hablo con analistas de otras manifestaciones creativas, culturales y artísticas, casi ridiculizan a estos que se aventuran a diagnosticar el presente y el futuro sin juicio para ello, a tenor de lo que dicen. Pero bueno prefiero, y eso he hecho, dejar de leerlos, y centrarme como siempre, en mi cocina.

En su día dejé de leer libros de cocina, ahora lo hago de algunos críticos, ojeadores o analistas, o los que pretenden serlo, de cocina. No me interesa lo que dicen, me aburre, es siempre lo mismo. Están teledirigidos, sin criterio… Un país como éste no se merece un plantel como el actual. Se quieren cargar sin respeto alguno a los que estamos la situación que hemos creado entre todos (ellos también, claro) a fuerza de trabajo, de arriesgar, de invertir, de dejarnos la vida y la familia, las amistades. Nosotros somos sólo cocineros. Simplemente.

Vanguardia de Avant-Garde, la primera línea del ejército. Los que se juegan el tipo. ¿Hasta cuándo?
Bueno lo que yo hago es cocinar tal y como entiendo la cocina y la gastronomía, en un marco que es un restaurante en un momento concreto. Voy a intentar seguir siendo fiel a mi mismo, con los compromisos morales y éticos que he adquirido con mi conciencia, mientras que la salud, la capacidad y el dinero me aguante. Uno no sabe o al menos yo, hasta cuándo va a estar la capacitado para desarrollar al máximo nivel un oficio tan exigente como éste.

Empecé en el oficio por que me gusto y vi una manera de ganarme la vida, sencilla y honrada. Y en ello sigo, este sigue siendo mi objetivo, las otras cosas vienen sin pretenderlo y cuando decidí dedicarme a la cocina, no sabía de todo ello hace 24 años. También es cierto que en plenas facultades y siendo sincero, yo quiero hacer más cosas en mi vida, que además estar todos los días en mi cocina. Quiero decir, que en mi carrera, he marcado unos plazos, para que este “maratón” no se me haga ni largo ni corto. Saber dosificar, saber dónde hay un repecho, dónde hay que esprintar y aguantar, forma parte de la carrera y yo a los 50 o 55 años, creo que me apearé, si puedo claro. No será una cuestión de dinero, porque ojalá Dios quiera, para entonces esté todo pagado y pueda gestionar un futuro como el que llevo ahora, sin ostentaciones, ni lujos, ni caprichos que están por encima de mis posibilidades. Mi familia y las acciones que crea necesarias para vivir y eso sí, seguramente dedicado a la cocina de una manera u otra. Pero no deseo para mí estar hasta mi jubilación en el fogón. Tal vez no sea el tópico, pero siempre he dicho lo mismo, nunca nadie me ha creído, y lo entiendo.

Tengo dos hijos, Noa de 3 años y Ugo de 9 meses. Si a uno de estos dos elementos, se le ocurre la idea dedicarse a esto, ya me fastidiaron lo planes (risas). En fin, que sea lo que los dioses quieran, pero con salud. Eso sí, salud por favor.

Los que te seguimos hemos visto como te has ido desvistiendo, año a año, hasta la desnudez total de esta temporada. Tu cocina está en pelotas, Quique.
Nada es casual. Todo esta meditado, todo esta reflexionado y tras 15 años en la pomada creativa, y habiendo creado nuestro camino y un lenguaje propio, más o menos complejo, con más o menos letras, más o menos verbos, más o menos adjetivos, nuestra vía y nuestro estilo estaba definido, creado y fácilmente identificable. Le avanzamos y crecimos con él desde 1996 hasta 2009. 2010 fue un año en el que incubamos lo que iba a pasar en 2011. Ahora nos hemos desprendido de él para construir un nuevo camino, un nuevo lenguaje y crecer con él. Es una declaración de intenciones en un momento histórico para todos.

Considero que no hay gesto más comprometido que éste. Podría haber seguido sobre lo creado, evolucionándolo y nadie hubiera discutido nada, todo el mundo lo hubiera valorado positivamente como, gracias a los dioses, pasó en la historia de mi restaurante. Pero no, hemos decidido ir hacia delante, mostrarnos desde cero una vez más y construir un nuevo proyecto. Para ello la hemos desnudado hasta puntos insólitos en la cocina contemporánea. La hemos despojado incluso de la belleza que caracterizaba mi cocina en un gesto de rebeldía más absoluta. Cuando oía de mi trabajo, y los análisis se quedaba en lo bello, lo bonito, en lo técnico, en lo difícil de hacer… y no se era capaz de analizar o profundizar más me odiaba a mí mismo por ello y este año decidí no hacerlos bellos y expresarlos en el carenado, sin carrocería, sólo los interiores de la idea inicial del plato, sin mas. Sin más y con todo, los trazos de la idea es lo que ha salido a la mesa. ¿Hay algo más bello que eso, que ver la actuación desde el propio escenario y en el último ensayo?.

Mira Jesús, yo me pongo retos posibles, para ir alcanzándolos poco a poco. Hay gente que no me entiende, otros que sistemáticamente no me quieren entender y los respeto a todos, pero lo cierto es que aquí estamos, a pecho descubierto y dando un pasito más, a puerta gayola. Siempre pensando en que pasa en el siguiente paso. Nuestros pasos, tan certeros como confusos, tan acertado como errados y tan legítimos como el que más. Sólo pido respeto, el que me dan mis clientes, que vienen hasta aquí y se unen a una causa que les atrae, que les aporta cosas, que les trasmite emociones, vivencias, esfuerzo, dedicación y que les veo con los ojos brillar de emoción. También los hay que no les gusta ni lo comprenden, y también les entiendo.

¿Ahora toca vestirse de nuevo?
Bueno, ahora toca ampliar, trabajar, seguir construyendo e invirtiendo de manera racional y equilibrada. Vestiremos nuestra cocina. La miraremos como el que mira un solar vacío, diáfano, sin paredes, ni pilares, ni vigas, ni ventanas. Un solar diáfano que precisa construirse para ser habitado. Pero nuestro valores, nuestros compromisos son los que son y estos no cambian. Ideas claras, no fijas, de las cuales me gustaría hacer participe a muchos.

Portada del New York Times y usted ahí, tan tranquilo. Un poquito de vértigo sí que habrá…
La verdad es que no tenía ni idea de que iba a ser portada del NYT. Sí, vinieron hacerme una sesión de fotos, y la periodista había venido dos semanas antes a comer y ni tan siquiera lo sabíamos, aunque por lo comentado lo podíamos intuir. Fuimos portada, qué le vamos hacer (risas). Estamos orgullosos. Ahora hay que seguir limpiando sepias de igual manera o mejor si cabe, puesto que el sentir de responsabilidad sí que lo tengo, lo tenemos, muy alto. Pero no por esa portada, si no por todo. El cliente, venga de donde venga, se gaste lo que se gaste, ha decidido dedicarnos un día de su vida y eso sí que da respeto y me pone nervioso. No me gustaría no cumplir las expectativas de aquello que organizan su agenda y deciden poner mi nombre en ella.

¿Nueva dieta mediterránea? Explíquese!
¿Nada es como hace 60 años, verdad? Pues la dieta mediterránea que es un gran aval de nuestra cultura precisa de actualización. Yo me he puesto a trabajar con personas muy cualificadas para acercar una dieta que es parte de nuestra cultura, que empieza a dar síntomas de irrealidad y agotamiento porque no se sigue ni se practica y se ha convertido en un cliché. Cuando te llegan estadísticas de que lo niños de España son los más obesos de Europa no es un buen síntoma.

La dieta en sí no tiene la culpa de nada, somos nosotros, los seres humanos que hemos cambiado los hábitos de vida, nuestro ritmo, nuestra manera de conducir nuestras vidas y yo quiero creer que aun sobre las bases de esa maravilla que es la dieta mediterránea podemos construir una nueva dieta cocina mediterránea. Que en ello no solo es el comer y como cocinar unos productos determinados. También está en los hábitos de vida, que no se si estamos dispuestos a asumir y si ni tan siquiera está en nuestras manos gestionarlos. Me da mucha pena.

Hay veces que me gustaría sentir un mundo sin petróleo, no motorizado, sin plástico, sin estas prisas, sin estas necesidades que nos hemos creado. Hay que coger la bici, andar, levantar las velas y navegar con la fuerza del viento. Ya sé que es muy romántico, pero yo nací en Extremadura, en Jarandilla de la Vera, me vine a Dénia muy jovencito, vengo de una familia muy humilde (mucho más de lo que quiero y puedo expresar) y la verdad es que de allí aun retengo una forma de vida que no me importaría retomar.

El Quique guerrero, el que habla claro de los abusos en las lonjas o el poco respeto al medio ambiente. Queremos oír a ese Quique…
Bueno, mis principios son claros y evidentes desde siempre. Nunca he escondido nada. También es cierto que no pretendo hacer el mal a nadie, ni cambiar el mundo, porque en mis manos no está hacerlo. Pero solo puedo decir que muestro ecosistema hay que mimarlo, si nos encargamos de nuestros 75 kilómetros a la redonda, ya tenemos mucho por hacer y mucho que cuidar.

Además tenemos que mirar a esas tierras, mundos y gentes que están muy necesitadas y ver en ellas de dónde venimos y que nos hubiera gustado que en su situación, ni hubiéramos entendido como no se hace más por ellos. Es muy triste. ¿Te imaginas lo que estarán pensando la gente del cuerno de África? Nosotros en crisis económica, crisis económica Jesús… el mundo parece que se nos termina en esta crisis, y mira ellos como están. Ya sé, como decía antes, que lo que no pueda cambiar yo solo dejarlo estar, pero entiende que no es justo y que quiero tener un sentir por la desproporción de todo esto.

Y luego, como tú dices, soy un activista de respeto de medio ambiente, de su sostenibilidad, la conservación de las especies y de repoblar lo que nos hemos cargado. Oye es nuestra obligación. ¿Quién nos ha dado licencia para hacer esto? El código ético del bien y del mal debería existir, sin que se viera perturbado por un puñado de euros miserables, que hace que las especies no tenga valor su vida, y nos permitamos pescar un rape de 15 centimetros, cuando eso es solo un sacrilegio que además ni tan siquiera enriquece al que comete la tripería. Por eso digo que el atún rojo, que tanto amo y tanto me gusta y que no cocino ni consumo, se ha convertido en icono de la sostenibilidad de las especies del mar. Pero hay muchísimos productos mas a los que mirar y sobre todo hay que controlar al hombre que es el que se encarga de desequilibrar la balanza en principio y aparentemente a su lado. Pero es solo aparentemente y de momento.

Minimalismo y sostenibilidad. ¿Y lo próximo?
Menos es más”. Podría ser uno de los lemas de este 2011, que como decía antes hemos desnudado nuestra cocina para volver a vestirla, despacito, sin prisa, analizándolo todo muy bien. Sostenibilidad… sí. Yo soy sintoísta. La culpa la tiene mi padre, el no sabia que existía esa palabra como definición, pero si ejercía como tal su misión. Él tenía un contacto con la naturaleza muy intenso, muy próximo y muy sentido. Nosotros algo hemos heredado de su pasión, su proximidad y respeto.

Mi propósito era no hablar de Ferrán Adriá ni de Michelín. Solo de Quique. Le desearía suerte pero intuyo que es de los que no cree en ella…
Es bien acogida tus deseos de suerte. Todo suma y no nos vamos a poner ahora en contra de ella. Gracias Jesús por tu tiempo y por creer y apostar por esta singular manera de expresar mi cocina.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *