A ritmo de cóctel {Nº6 Barras de bar}

Nuestra versión del Real Georgia mint julep (Billie Holiday – Georgia on my mind)

Todos (toda la sociedad civilizada) conocen el mint julep, la bebida típica del Kentucky Derby. Conmixtión mágica de bourbon y menta que, como todos los grandes cócteles ha superado la suma de sus partes para devenir símbolo de un grupo social: la clase alta del good olde south estadounidense. Bebida veraniega, pariente cercano del mojito cubano, evocador de grandes latifundios y relucientes verandas y olorosas buganvillas, que de siempre han sido las flores en los jardines de los ricos. Pues bien, en el famoso libro de Jerry Thomas, el primer gentleman-bartender y oficioso patrón de los barmen, encontramos esta curiosa variación: el Real Georgia mint julep, que sustituye el whiskey por cognac, añade brandy de melocotón y mantiene, en la hermosa terminología de Jerry, esos “sprigs of the tender mint“. Nosotros hemos decidido, con permiso de Jerry Thomas, hacer unos pequeños cambios para volverlo más seco y más viril.

Frotar con suavidad y dulzura un puñado de hojas de menta fresca por las paredes interiores de un cubilete de plata, macerando con uno o dos centilitros de jarabe de azúcar. Rellenar hasta arriba con hielo picado y verter Hennessy Fine de Cognac al gusto. Remover lentamente con la cuchara mezcladora, diluyendo la mezcla hasta conseguir un efecto escarchado en las paredes del cubilete. Completar con más hielo y flotar tres golpes de bitter de melocotón Fee Brothers. Coger un pequeño ramillete de menta y pegarle unos cachetes con las palmas de la mano. Colocarlo en el vaso de manera que nuestra nariz lo roce al beber.

La canción está clara: ‘Georgia on my mind’. Estándar de Carmichael popularizado por Ray Charles, pero yo soy más de Billie.

Un dry-Martini moral (The Dave Brubeck Quartet-Take five)

Cuando preguntaron a Paul Desmond cómo conseguía el inconfundiblemente lánguido timbre de su saxo barítono, el genio respondió: “Mire, simplemente quise que sonara como un dry-Martini“. Así era Desmond, una de las figuras más curiosas del jazz: ingenioso borrachín de curtido hígado, gran seductor, divertido, chispa detonante de decenas de anécdotas más o menos apócrifas. Sin embargo, su sonido fue por otros derroteros, teñido de una peculiarísima melancolía límpida y pura, como límpido y puro es también el cóctel que da vida a tan oportuna metáfora. Hemos elegido aquí, por simple valor simbólico, el estándar impepinable que convertiría ya en 1959 al jazz de música negra y maldita, de heroinómanos y buscavidas, en lo que es ahora: la música de las élites intelectuales de cualquier país. Y así el dry-Martini, que trasciende su condición de simple bebida para ser símbolo y ritual cuasi moral, a un tiempo de civilización y decadencia –depende del lado que miremos su prisma de ginebra.

En una coctelera de acero llena de hielo, introducir un vaso mezclador a su vez relleno de grandes piedras de hielo de calidad. Verter cinco centilitros de ginebra Tanqueray Ten helada, un centilitro de vermouth seco Noilly Prat y un golpe de bitter de naranja The bitter truth. Remover silenciosamente con la varilla durante unos treinta segundos y colar en una pequeña copa de cóctel helada. Retorcer un twist de limón ecológico sobre la copa y dejarlo caer en la susodicha.

Dark&stormy (The beginning of the end- Funky Nassau)

Cuando hablamos del ron, bebida humilde y denostada por snobs y gentucilla en estos tiempos de absolutismo gintonicista, hablamos de tres grandes escuelas: la ‘española’, que engloba a todos los hórridos destilados que bebe la muchachada (el del indio, el del murciélago, el que lleva nombre de limpiapinceles mallorquín etc.) y otros también muy buenos; la ‘francesa’ del rhum agricole, pequeña maravilla (el cognac de las Antillas) que por fortuna se sustrae a las zarpas del gran público; y la que –por decir algo– llamaremos “de la Commonwealth”. Rones estos últimos de aquellas islitas y nodos de banca offshore que eran el fuerte del gobernador del Lego Piratas: Jamaica, Trinidad, Santa Lucía, Barbados, Demerana etc. Estos rones de genealogía británica son bastante variados, pero sí que suele haber un hilo conductor: el funk. El funk, en la música ese indescriptible elemento sincopado que tiene su origen remoto en las percusiones africanas de los esclavos, y los pasos de marcha del Mardi Gras, y más adelante desarrollado por el legendario Professor Longhair; el funk, en el ron ese oscuro y tenebroso poso de molazas, de vainilla, de toffee y beurre salé y de vino fortificado. Funk musical, funk alcohólico.

El Dark&stormy es el cóctel oficial de la marca Goslings y la bebida nacional de la isla de Barbados. En un vaso alto high-ball relleno de piedras de hielo de calidad, verter 6 centilitros de ron Gosling’s Black Seal u otro ron muy oscuro (Cruzan Blackstrap, en su defecto Myer’s Dark), un chorro de lima fresca y completar con cerveza de jengibre. Funk de uno de los rones más oscuros que existen, más el picante de la cerveza de jengibre -evocadora de novelitas de Enid Blyton y picnics con mantelitos gingham.

Musicalmente, saltamos de isla en isla en busca de funk: de Barbados a las Bahamas. Funky Nassau, del one-hit-wonder ‘The beginning of the end’. Tres hermanos negros que pagaron la hipoteca de su chamizo, mandaron a las hijas a estudiar a Estados Unidos y resolvieron su vida para siempre con uno de los temas legendarios del funk – y predilecto de un servidor. Nassau got funky, Nassau got soul. Sol, fraude fiscal y uno de los tragos largos más sencillos pero sofisticados que conozco.

Sazerac (The Dave Brubeck Trio & Gerry Mulligan-Basin street blues)

Nueva Orleans (en realidad, todo el sur de Estados Unidos) tiene un papel clave en la historia del beber, siendo una suerte de Mesopotamia del cóctel. También tiene, claro está, un papel fundamental en la música. Algo obvio: no se ha visto nunca hacer buena música a un abstemio. Salvo que se tratara de algún alcohólico renacido. En Nueva Orleans se encuentran los fermentos y levaduras que dieron lugar al dixieland, género seminal del jazz. Louis Armstrong será el primer gran artista de esta música marginal, y uno de sus primeros estándares y éxitos llevará el nombre de una calle en el distrito rojo del French Quarter, Basin Street. Un mundo de láudano, cognac, absenta, calor pegajoso, putas, negritud y aquellas dos genuinas aportaciones de los Estados Unidos a la cultura: el jazz y el cóctel. El aire trotón de este célebre blues, sin faltar al respeto a Louis Armstrong, lo recomiendo escuchar en una versión del trio de The Dave Brubeck (ya sin Paul Desmond) en su mítico concierto de 1974 en Berlín, acompañado un cuarteto fuera de sí por un blower impresionante como fue Gerry Mulligan. Un disco robusto y serio, como la bebida que lo ha de acompañar.

Para encontrar precisamente una bebida acorde no hace falta alejarse demasiado de Basin Street. Unas cuadras más allá encontramos la ubicación de la farmacia de Antoine Amadée Peychaud, emigrante francés de barroca onomástica que abrió una botica en pleno French Quartet, anno 1795. El estupendo tónico medicinal que lleva su nombre, Peychaud’s Bitters, pronto se utiliza para curar, más que enfermedades del alma, malaises del espíritu. Del uso intensivo de este amargo surge, en torno a 1830, el que posiblemente sea el primer cóctel documentado: el Sazerac. Su ingrediente principal, el cognac, habría dejar paso más tarde o más temprano al whiskey de centeno. Hoy en día, en combinación con el rey local también llamado Sazerac, tenemos el cóctel oficial del estado de Louisiana.

Enfriar un pequeño tumbler de whisky con hielo y agua. En un vaso mezclador, remover con hielo 6 centilitros de buen whiskey de centeno o de cognac, un centilitro y medio de jarabe de azúcar y dos o tres golpes de amargo Peychaud’s. Vacíar el tumbler escarchado, verter en él un pequeño chorro de absenta (o, si no se tiene, licor anisado) y cubrir las paredes del vaso. Descartar el exceso de absenta y colar el whiskey o el cognac. Perfumar con una piel de limón ecológico y, opcionalmente, añadir una pelota de hielo.

The Beuser & Angus Special (J.S Bach / Cantata BWV 51 ‘Jauchzet Gott in allen Landen’)

Tras remontarnos al Nueva Orleans de antes de la Guerra Civil, salto cuántico en el tiempo: al Berlín del siglo XXI para conocer una de las maravillas de la mixología moderna. Pero que también tiene mucho de antiguo. Creado por Gonçalo de Sousa Monteiro, el Beuser & Angus es básicamente un sour de Chartreuse Verte. Como pronunciaría Tarantino en Death proof: “Chartrooz, a liquor so good the named a colour after it“. ¿Y qué es la Chartreuse Verte? Fabulosísimo producto surgido, como tantas otras cosas, de las alturas católicas. Su receta lleva más de cuatro siglos en manos de monjes cartujos franceses – si bien la producción se traslada durante unas décadas a Tarragona, cosas del jacobinismo. Originariamente, al igual que el tónico de Antoine Peychaud, era una medicina digestiva. Pero ya se sabe: una mezcla exquista de más de 130 hierbas, con la muy respetable graduación de 55º, debe tener usos más provechosos y, así, el Élixit végetale de la Grande Chartreuse (pues tal es el nombre completo de tan cristiana pócima) se convertiría en lo que es: por goleada, el mejor licor de hierbas del mundo. Una patada en el occipital a los horribles orujos y Ruaviejas con los que nos torturan los restauradores españoles. Intensísimo, muy azucarado, complejo en boca como pocas cosas he probado en esta vida, hiperalcohólico (demasiado para el amariconamiento estructural de hoy en día) y fabuloso en este Beuser & Angus Special.

Agitar largo y tendido cinco centilitros de Chartreuse Verte, dos de zumo de lima fresco, otros tantos de Luxardo Marrasquino, un golpe de azúcar y media clara de huevo. Colar en un tumbler relleno de hielo picado y flotar unas gotas de agua de azahar. Abstenerse de tomar una segunda copa de este calibre.

En la música, estaba tentado de recomendar alguna sesión de jazz progre de Ornette Coleman (Ornette Coleman-The complete science fiction recordings), porque ese barullo y complejidad me obnubilan como las letárgicas y pesadas melopeas de la Chartreuse. Pero al final se impone el oportuno retorno al líquido amniótico del que bebe – y nunca mejor dicho– toda nuestra cultura, que es el cristiano. Y ahí, igual que en el mundo del licor de hierbas, no hay color: cantatas del amigo Juan Sebastián a tutiplén. Y si son las canónicas de Karl Richter, con pesos pesados como Fischer-Dieskau, Stader o Schreier, mejor aún. Jauchzet Gott in allen Landen, alabad al Señor en todas las tierras…y bebed.

Fdo. Lord Finesse

Serge Gainsbourg: así viste un bebedor {Nº6 Barras de bar}

El hombre intoxicado

Las mujeres te quieren por el hombre que no eres. Todas buscan a la persona que represente sus fantasías y lo hacen eligiendo a quien no podrá cumplirlas. A él le ocurrió también: en sus brazos cayeron señoras de escándalo buscando a la persona detrás del monstruo, al hombre que creían ver tras la ironía de sus letras. A aquel que en sus devaneos sexuales, dicen, no se dejaba ver desnudo por pudor.

Pero ironías las justas. Con un Je bois abre Intoxicated Man. Lo repite dos veces. Eligió, pues, llevar vida de mujeres, Gitanes y alcohol porque no hay más remedio; beber, hay que beber. No se puede elegir. O eso, o vivir 20 años más pero aburrido. “El placer salvaje que provocan las drogas blandas merece la pena”, decía. En 1986 se sentó en una terraza del barrio de Ópera; tomó siete Américaines. Limón, ginebra, coñac y granadina. A los 30 minutos, Bambou tuvo que recogerle porque no se tenía en pie. Joder si merecía la pena.

“A Gainsbourg lo odiaban porque era distinto a los demás”. También vistiendo. En casi todo lo que hizo innovó hasta el fracaso. Romper o morir. Pero el estilo, ay, no se mide ni para errar. Tan falsamente impecable como cuidadosamente desaliñado, marcó tendencia. La suya. La de un bebedor. Y hoy, los perros le siguen el rastro.

Ya cerca de su recaída definitiva, a Serge se lo tuvieron que llevar en ambulancia. Sobre la camilla, los médicos le colocaron encima una áspera manta de arpillera. Sin excesos, pidió a su pareja que le bajara otra de casa. Una de Hermés. Y no era cuestión de marca: no le importó lo más mínimo que Jane Birkin, años antes, se tirara al Sena con un top de YSL que, claro, quedó inútil.

Su estilo entonces… su estilo ahora

-Nada depende de ninguna decisión, pero S. G. forma parte de la historia de la moda por elegir unos zapatos. “Guantes para mis delicados pies”. Piel blanca, siempre. Llevara lo que llevara. El modelo de Repetto tiene nombre, Zizi, pero es imposible que nadie entre en una tienda y no pida el zapato Gainsbourg.

+Los Repetto siguen vendiéndose en todo el mundo.

-Se sabía feo porque, vaya, era feo. Conocía los límites de su voz (pasó de cantar engolado a recitar) y de su cuerpo. No le verás en imágenes con gabardinas largas; siempre ajustaba bien las proporciones.

+Para llevar su gabardina, prueba con los modelos cortos de Margiela o Comme des Garçons.

-A su etapa de cabaret le siguió Brigitte Bardot. Initials BB merecía esfuerzo y acicalamiento: fue su época de la chaqueta cruzada, del traje negro impoluto. El largo nunca sobrepasando los nudillos estirados; la mujer de las mujeres, quitándoselo en la oscuridad.

+Las dimensiones de Burberry Prorsum o las propuestas de Tom Ford recuperan el espíritu. Un traje de negro de YSL también puede funcionar.

-El borracho, cosas de la sociedad pop, se hizo famoso. Y el artista diferenció: Gainsbarre sería su otro yo ebrio. Gustaba, en su última etapa, de la camisa estampada con cuello por fuera; de la western shirt llevada con (exquisita) desidia. El estilo Gainsbourg se copia, se copia.

+Camisas de Etro para los etampados; de Dsquared2 o Kitsuné para el denim.

-Incesto con la otra Gainsbourg, hoy musa de Vogue y Fotogramas. Un vaquero y nada más. Bueno, sí, el charme. Pero para eso no hay guía de compra.

+Apuesta por vaqueros de Acne Jeans o el modelo petite standard de APC.

“À moi ces mignonnes au regard qui chavire qu’il faut agiter avant de s’en servir”, canta en L’Alcool. Mujeres y la sensación de beber tan sólo por llegar al último vaso. Reconociendo tu refugio. Gainsbourg, sí, bebía. Yo tampoco.

Fdo. Daniel Borrás

Un recorrido por bares, artistas y lienzos {Nº6 Barras de bar}

Obertura. Arte y barras de bar

Recorremos los pasillos de los museos buscando trozos de nosotros mismos. Aquí y allá, en aquella taza sobre el mantel y en la mujer tras la ventana, en la luz del bronce y los trozos de carne.
Buscamos notas que suenan en nuestra cabeza y no reconocemos, unicornios, respuestas a preguntas que ya no formulamos, que sepultamos bajo el peso del humo del café y la plancha del pelo.

Tras el lienzo, más preguntas. El tipo de la brocha observa cómo su vida gotea sobre la tela, tras cada pregunta. El pintor es un cazador furtivo, un cazador que busca, “El pintor persigue la línea y el color” -Rembrant- y, quizás por eso, la historia del arte está poblada de cazadores ahogados al fondo de un vaso ancho con hielo. Ahogados en alcohol y fracaso porque nada ahoga más que mirar hacia dentro y hacer preguntas. Una tras otra. Hasta que no queda nada. Sólo. Lienzos.

Quizás por eso -por tantas cosas- pagamos el ticket de la entrada y alquilamos preguntas de otros.

Interludio. Alcoholismo al óleo

O un recorrido por algunos artistas ahogados en preguntas, en vasos (tan) pequeños:

· Van Gogh y el vino barato.
Vincent se bebió, literalmente, hasta el agua de las macetas del París canalla de los adoquines y las vanguardias. En Montmartre inicia su problemática relación con el alcohol hasta su ingreso en el sanatorio mental de Saint Remy de Mousola. Después, Arlés y la paz momentánea de la naturaleza.
Gauguin, antes del tajo, escribe: “a pesar de algunos desacuerdos, no puedo estar enojado con un excelente compañero, que está enfermo, que sufre, y que me reclama. Recuerda la vida de Edgar Poe, que se volvió alcohólico como resultado de su dolor moral y de su estado de nerviosismo.”

· Touluse-Lautrec y la absenta de los bohemios.
Ah. La absenta. Artemisia absinthium. Hasta que se prohibió en 1915, bohemios, artistas y gentuza del palo de Wilde, Baudelaire, Manet o Picasso se ponían hasta los ojos de ‘el hada verde‘ esperando inspiración o musas de polvo fácil, vaya usté a saber.

Al enano cartelista se la sudaban los paisajes (de sus amigos impresionistas), así que metió el caballete en los antros más decadentes de la ciudad del amor: Salon de la Rue des Moulins, el Moulin de la galette, el Moulin rouge, Le chat noir o el Folies Bergère. El resultado ya lo imaginan: sífilis y una adicción al alcohol de tres pares de cojones, llegando a mezclar champagne, cognac y absenta en una misma copa.

+ La absenta también es protagonista de un maravilloso lienzo de Degás: ‘El ajenjo‘  (1986, museo de Orsay)

· Pollock y la cerveza de la calle 42.
Jackson Pollock o el alcohol no ya como vehículo hedonista de juergas y bohemia, sino como signo de su atormentada búsqueda de identidad. Tormento, neurosis, depresión y un vaso medio vacío. El genio americano, santo y seña del Action painting fue ingresado dos veces y tratado mediante psicoanálisis jungiano, pero nada, Jack volvía a encerrarse en sí mismo la botella. Siguió pintando y murió borracho, estampando su coche tras salirse de una carreterera sin dirección.

+ No se pierdan la excepcional interpretación que hace del Pollock alcoholizado Ed Harris en su ópera prima.

· Francis Bacon y los Dry Martinis en Le Cock.
Bacon, aquel que “Se escapaba por las noches vestido de cuero al puerto con unos amigos rapados y llegaba al hotel a las 6 de la mañana. Nos lo pasábamos muy bien juntos y pillábamos unas borracheras tremendas”. Bacon, el animal herido que acabó sus días en el Madrid del Prado y el bar Le Cock, esperando en su mesa -la nueve- a Jose, su amante madrileño. Su propietaria, Patricia Ferrer, recuerda a Bacon “tomándose tres martinis antes de cenar. Un auténtico caballero con un cutis sonrosado de niño, de haber sido un buen bebedor de ginebra.”
Bacon, coctelera humana en la que se mezclaban el champagne Krug, carísimos Premier Grand Cru de Burdeos y el whisky de garrafón.
Bacon. Tierno, provocador, enfermo, altivo, alcohólico. Vivo.

+ No se pierdan la película Love is the devil: study for a portrait of Francis Bacon, donde Derek Jacobi borda el Francis más atormentado y alcohólico.

· Ernest Hemingway y el Bourbon.
Un juntaletras entre tanto pintamonas. Y qué decir, de Hemingway. Qué decir del más es más, de la vida en mayúsculas. De las botellas, la caza, las letras, la arena, el dolor, la guerra y las mujeres.
Ernesto se ponía hasta culo de wisky de Kentucky en el Harry´s New York Bar de la calle Daunou, en compañía de sí mismo y, a veces, de Scott Fitzgerald.
“Me han preguntado si hay algo que lamentaré antes de morir. El arrepentimiento es el lujo de quienes creen que vivirán de nuevo. Olvídate de toda esa basura: coraje, dignidad, arrepentimiento; cojones, eso es todo lo que se necesita para morir bien. Cojones.”

· Martin Kippenberger, todo o nada.
El exceso. Kippenberger, apóstol del neoexpresionismo extremo, enfant terrible del arte alemán y perfecto espejo del fango en que hemos convertido el arte moderno. La nada. La ausencia de partitura, forma, ética o estética. El filo de navaja, el artista como obra, el reclamo como mensaje.

Martin fue el perfecto comediante. El bufón que entendió la broma y cobró el cheque del MOMA, crucificando una rana mientras sostiene una cerveza y un huevo en las manos. Imagino el chiste, y a Martin partiéndose el culo ahogado en vodka.
Después, la nada; transgresión, alcohol, problemas, drogas, putas, arte y jarana.

Fin

Ya conocen el fin de la historia, la postdata al final de la barra, allá lejos, después del ruido, la furia, los cristales rotos y la vida en vena:

“La muerte es sólo una puta más”

Entonces, Ernest, maestro, sólo queda follárnosla.

Fdo. Jesús Terrés