Posts etiquetados como ‘Número 19: Terruño’
Islay, la más grande de las islas Hébridas: un trozo de tierra que cantara Mendelssohn-Bartholdy en su tercera sinfonía, la Escocesa. Tierra inclemente, de vientos huracanados y perpetuas lluvias, con apenas tres mil habitantes, históricamente abonados a una economía de subsitencia. Islay, más que tierra: terruño. Terruño es la palabra, y turba su componente esencial. La turba, residuo mineral de origen orgánico, inerte fósil milenario surgido de la decomposición del humus y otra materia viva acumulada en el suelo de la isla. La turba es la vida en este rincón del plantea: abono natural para los campos, combustible para los hogares. Esa turba que da vida también insufla su esencia en el whisky de Islay, si no el mejor, sí el más insobornablemente propio del mundo. La turba no sólo sirve como combustible fósil de los pot-stills – los tradicionales alambiques de cobre – sino para alumbrar las hogueras que secan la cebada malteada.
Y ahí el milagro: estas aguas de la vida adquieren un peculiarísimo bouquet ahumado, a turba. La apertura de la primera botella de Islay se torna mágica: un aroma penetrante a humo y carbón inunda la estancia; aroma adictivo que cautiva al gran bebedor y suele repugnar a imbéciles y mujeres. En boca, la turba aporta al whisky un segundo componente esencial: el ácido carbólico, veneno químico que, hasta dar con tan provechoso menester gourmand, ha sido desinfectante, disolvente e incluso pesticida. Estos toques carbólicos aportan a los maltas de Islay potentes notas medicinales. Dependiendo del agua utilizada por la destilería, concretamente del lecho de los arroyos – granítico o fangoso – el whisky puede ver potenciadas sus notas fenólicas. El tercer componente gustativo son los toques yodados, que vienen dados por la turba o por las brisas salinas, aunque en esta última leyenda hay mucho de mito.
En Islay hay algo menos de diez destilerías, más un prolijo e inabarcable mundo de vatted malts de autor. La más tradicional es Laphroaig: su diez años es el Islay iniciático por excelencia, una bomba de turba y fenoles. Bebedores más veteranos deben adquirir, no obstante, las versiones “Quarter Cask” y “Cask Strenght”: la primera, añejada en barriles de reducido tamaño, con menos turba y notas más terrosas y achocolatadas, embotellada a nada despreciables 48º; un obús de cincuentaitantos grados la segunda. Ambos caldos requieren de agua para abrirse al paladar – en tiendas gourmet encontraremos agua mineral de Islay para el proceso de dilución.
La otra gran destilería clásica, a mi entender, es Ardbeg, con un 10 años a 43º ligeramente más clemente que sus colegas de Laphroaig o Caol Ila, más dulce y ajerezado, pero que aún así se encuentra entre lo más potente de la isla. Los valientes deberían buscar un Arberg Supernova, el segundo Scotch más fenólico de la isla, con casi 80 partes por millón de ácido carbólico. Sólo se ve superado por algunas versiones del Octomore de Bruichladdich, con cerca de 120 partes por millón, muy cerca de los límites de toxicidad permitidos por las autoridades. Bruichladdich (pronunciado brookladdie), criatura del master distiller Jim McEwan, es la destilería joven y rebelde de Islay, con tiradas experimentales, muchas de las cuales no se venden en botella, sino a la manera de los grandes crus bordeleses, como contrato de futuros.
Whisky de Islay:
Una bebida seria, adulta, compleja, intransigente, de borrachos para borrachos, necesaria en estos tiempos de pax romana gintonicista. Una bebida del terruño, prodigio del ingenio humano para sacar provecho de la necesidad. Islay: lluvia, viento, humo y turba. Slan’che – salud.
Fdo. Lord Finesse
Si la mano no es distinta de lo que crea, la misma mano tampoco será ajena al espacio donde duerme. Importa la silla en que te sientas, la hora en la que ponen de comer, el tiempo que ha pasado desde que se generalizaron las urnas y el valor de tu moneda. Hasta la forma de preparar el café. Aun a riesgo de caer en los tópicos (las francesas no se depilan, los italianos gustan de la licra), lo cierto es que la historia ha demostrado que la moda (un juego, sí, pero con demasiada apuesta sobre la mesa) ha conocido reglas diversas según su origen. El terruño, la sensación de procedencia. Pues eso.
Sueño americano
El país en el que nueve de cada diez especialistas en economía hablan de privatización y libre mercado (como modelo y como salvación casi religiosa) no podía sino inventar el negocio: Es cierto que a finales del siglo XIX ya existía el ready-made; pero durante el periodo de entreguerras en Estados Unidos se despachaba prêt-à-porter antes que las grandes casas francesas optaran por la segunda línea. Los catálogos de venta por correo daban la posibilidad de crear, en apenas 24 horas, el traje que una semana antes había lucido Joan Crawford en la alfombra roja; la maquinaria lo permitía. También la crisis tuvo mucho que ver, ya que en los años 30 la importación tenía suplemento en aduana. Sin embargo, los patrones no, y comenzó la reproducción de prendas de todas partes en materiales sintéticos y más baratos. Resultado: más ventas. Estados Unidos no inventó nada, como casi siempre, pero elevó la ropa de no costura a límites nunca alcanzados hasta ese momento.Vera Maxwell y, más tarde, Tina Leser o Anne Klein (maestra, verdugo y luego maestra de nuevo de Donna Karan) lo hicieron posible. Dinerito, barras y estrellas, negocio.
Nada en Italia
Lo dijo Mussolini: “No existe una moda italiana”. Y todavía tuvieron que pasar más de veinte años para poner remedio a la queja. En los 50, Italia aprovechó lo que tenía, esto es, su apertura vital al resto de europa, su política de salarios bajos y pocas cargas sociales, y su industria autóctona (punto artesanal al pie de los Alpes, industria lanera en Florencia). Así, vendieron a los americanos y crearon una forma de hacer especial: era ropa de producción, pero añadiendo un plus de lujo que forma parte de su idiosincrasia. El resto son reseñas en manuales fashion; los salones de Milán, la alta moda de Roma, Valentino, la familia Missoni en los primeros años cincuenta, Cerruti, Ferré y Versace. O la frase de Eugenia Sheppard que mejor define el bolso Fendi y otros tantos con similar acento italiano: “Para ser elegante hay que ser como todo el mundo”.
Antimoda japonesa
Durante la semana de la moda parisina de 1983, las mujeres se rompieron las uñas apretando fuerte contra sus sillas y los hombres goteaban de sudor frío: dos japoneses, Rei Kawakubo y Yohji Yamamoto, hicieron explotar el imaginario femenino de laca, taconazo y hombro marcado. Adiós a la mujer fatal, viva el harapo y la miseria. Y el zapato plano. La introspección y, por qué no, cierta vanguardia, llegó cuando estos dos estilistas decidieron que la moda podía ser rentabilidad pero también un acto conceptual. Ropa que incluso hoy día (la propia Comme des Garçons, Watanabe, Haversack…) le da la vuelta a la moda tal y como el neófito cree conocerla. Cuando parece que la propia silueta es la que definirá la prenda, ellos inventan otra superpuesta. Más o menos, como fabricar ropa aflojando ligeramente el tornillo de una maquina. Imposible saber qué saldrá de ahí. ¿Será cosa del manga interestelar, Hiroshima quizás?
Patadas adolescentes en Londres
Si Francia (que no está en el listado porque Francia es principio y final de todo) elevaba la alta costura y comenzaba a coquetear con las segundas líneas, el Reino Unido prefería sucumbir al movimiento de caderas pop de los años sesenta. Pelo largo en los chicos y corto para ellas, Carnaby Street, exhuberancia adolescente. Hormonas alteradas por obra y gracia de Foale&Tuffin o por la wikipédica Mary Quant, ¿inventó ella la minifalda o fue Courrèges? Sea como fuera, Londres fue testigo de un nuevo modo de vestir y entender la moda que se retrató como en una fotografía de David Bailey y bailó al son de The Beatles. La Westwood y el Sex vinieron (poco) después; que el frío londinense siempre ha sido muy de salvajes cambios de humor.
Misticismo español
Es un hecho: al español medio no le dará vergüenza que alguien suba a su coche y le descubra escuchando a Fito o a El Barrio; si tienes a Nacho Vegas en el mp3 puede que dudes a la hora de darle al play. Extrañamente temerosos de parecer creativos, la moda hecha aquí (la de verdad, la reseñable) tiene mucho misticismo detrás, mucha leyenda urbana, muchos ángulos muertos. Y, sobre todo, poco sol y mar y tapas y toritos. Balenciaga, dios, se marchó pronto y se hizo el huidizo; no concedía entrevistas, dejó de crear cuando la costura fue herida de muerte. Pero fue el mejor, todos lo saben. Tampoco la obra de Mariano Fortuny es tan conocida como merece. Nació en Granada en 1871 pero fue hombre de mundo y de arte, pintor, creador de escenarios para teatro y artífice de los primeros vestidos plisados, como túnicas griegas. Más reciente el caso de Miguel Adrover, suerte de bohemio ermitaño tan esquivo como talentoso y con algo de mala suerte; su vida es ejemplo perfecto del rise&fall. Una pena porque la moda (española) pide a gritos que regrese a su rescate.
Fdo. Daniel Borrás
Borgoña es la ‘verdad’, el Everest del aficionado al vino y final del camino, de todos los caminos
Los aficionados al vino somos unos listillos amargados.
No podemos disfrutar sencillamente del vino por lo que es, es decir, disfrutar el vino por el mero placer de beberlo, porque nos embriaga y nos reconcilia con nosotros mismos y con la vida. No podemos beber vino de un modo básico y superficial como disfrutamos de un paella al sol o un polvo apasionado. No. Tenemos que parecer enrevesados y buscar los tres pies al gato, necesitamos creer que la copa esconde algo más, necesitamos oler el aroma a trascendencia y alcurnia, imaginarnos cómplices de una secta de pocos elegidos ungidos con el don de un supuesto placer supremo. Tonterías, claro.
Por eso se agradece una cata como la que organizó el Centro Torres de Valencia, de la mano de Lionel Vigneron -enólogo de Bodegas Torres-. Porque el corazón de Francia -y del vino- se presta a la lírica exótica y sin embargo nos la presentaron como lo que realmente es: viñedos, crus, personas, uvas, sueños y tierra.
Para entender Borgoña hay que entender el concepto de terruño. Porque el terruño es la razón de que Borgoña sea un mosaico inmenso, compuesto de millares de parcelas. ¿La razón de ser? la tipicidad en el terroir. Terroir, en pocas palabras, significa defender lo que eres, y no lo que deberías ser. Y en Borgoña el terruño se expresa en cada una de sus grandes cinco regiones:
Chablis.- El viñedo de Chablis se extiende en el Yonne sobre 20 municipios alrededor de su capital: Chablis. La uva que cubre las más de 2.300 hectáreas es la ‘gran dama blanca’ Chardonnay.
La Côte de Nuits.- La Côte de Nuits es el refugio de algunos grands crus tintos con nombres míticos, se inicia en la ciudad de Dijon y se extiende hasta el sur de Nuits-Saint-Georges. En su morada habita la más sensual y caprichosa de las variedades: la Pinot Noir que alimenta, entre otros, el mejor mejor viñedo del mundo: Vosne Romanée.
La Côte de Beaune.- Los viñedos de Côte de Beaune rodean descaradamente la pequeña ciudad de Beaune y continúan por el sur hacia Pommard, Volnay y Meursalt. En medio, la parcela de 8 hectáreas de Le Montrachet es el viñedo blanco más famoso del mundo.
La Côte Chalonnaise.- Se extiende a lo largo de las ondulantes colinas entre Côte d´Or y Mâconnais, se producen tintos y blancos, antaño criticados por su carácter agreste. Sin embargo hoy esconde una de las mejores relaciones calidad-precio de Francia.
Le Mâconnais.- Hogar de la uva Aligoté y de excelentes blancos afrutados elaborados con Chardonnay, los mejores caldos se esconden en Pouilly-Fuissé, lejos, eso sí, de los grandes nombres de la Côte d´Or.
Borgoña es tantas cosas
Les juro que venía dispuesto a hablar de viñedos y grands crus, pero con Borgoña es tan difícil… porque Borgoña es armiño, música y la sensualidad perfumada de terciopelo y cerezas ahumadas. Borgoña es calidez y recuerdos; atardeceres, soledad y aquel rincón olvidado…
· En Borgoña se cultivan esencialmente tres variedades: Pinot Noir, Chardonnay y Gamay (en la zona de Beaujolais).
· Una excelente selección de Pinot Noir de Borgoña.
· Los 200 mejores Pinot Noir de Borgoña según Wine Advocate.
· La bonita carta de amor de Juan Ferrer-Enópata a la “Condesa descalza” (Chardonnay).
Fdo. Jesús Terrés
