Restaurante Quique Dacosta

Qué dice la Guía Michelín: “Villa dotada con un agradable pabellón acristalado junto a la terraza, dos salas neorrústicas en su interior y la cocina a la vista. Carta de autor en constante evolución”.

Quique Dacosta es el mejor restaurante de la Comunidad Valenciana. Y ahora, si quieren, seguimos con la crónica, porque del restaurante escondido frente al mar en Las Marinas ya está -casi- todo dicho, así que no les daré mucho la murga con aromas y  texturas, con eso de lo que tanto hablan los críticos gastronómicos: la materia prima, las esferificaciones y la vanguardia.

Yo sólo vengo aquí a hablar de amor.

Cocina de ecosentimientos y memoria

Quique posee un talento más importante que el de su cocina o su olfato. Estos, claro, son evidentes. Hablo de ese talento para interpretar (para ser) una tierra, un ecosistema, un paisaje. Quique es Dénia, ese pueblo marinero y marquesado que besa las orillas del Mediterráneo y abraza las sombras del Parque Natural del Montgó.

Leo otras crónicas, vivo otros restaurantes, esos que no hablan de su entorno mas allá de la placa en la puerta, que están en Valencia como bien podrían estar en Madrid, Sevilla o Nueva York.

Sin embargo Quique es Dénia. Y su cocina, el aire que respira, cada palabra que se esconde en cada entrevista deja ver un trocito de esa Dénia que nos ha robado, esa Dénia nueva que no es otra que la vieja, la que mirábamos tras la ventanilla camino a otros veranos.

Nos ha devuelto la Dénia de la infancia, los arroces y los olivos. Las tardes en el Montgó y los primeros besos robados en el cabo de San Antonio. Esos recuerdos que no son suyos (Quique nació en Jarandilla de la Vera, provincia de Cáceres) pero que construye en cada matiz de cada plato. Recuerdos que ya no sabemos si ni siquiera son nuestros, si tan sólo son emociones implantadas en nuestro paladar de replicante, como aquellas fotos que coleccionaba Rachel en los cajones de Blade Runner.

Polaroids como La gamba roja de Dénia, la trufa del Montgó, los guisantes, el cubalibre de foie gras o el bosque animado.

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Una historia de preguntas y espejos

Menú Universo local, así se llama el cuento. Un fábula de engaños -esos callos de tomate-, que también es una historia de preguntas -¿la gallina o el huevo?- y respuestas, como la gamba roja de Dénia en tres servicios.

Un cuento donde las baldosas amarillas nacen en el olivo que preside su jardín, un cuento con castillos elevados sobre moluscos -la arquitectura imposible de la ostra Guggenheim-, donde habitan bosques, duendes, auroras, mañanas, setas y trufas. Donde puedes respirar la bruma del atardecer y bucear en el mar mediterráneo, una historia sin final -¿alguna lo tiene?- que se desliza en cada minuto de la sala capitaneada por el jefe de sala Didier Fertilati, con el grumete sumiller José Antonio Navarrete llenando las copas de sueños y terroir -para esta aventura elegimos un Vincent Dancer Chassagne-Montrachet 1er Cru- y el señor Dacosta allá al fondo, rumiando tesoros escondidos en algún lugar entre los fogones.

Dicen que en el mar no se piensa, se es. Que vivir es recordar esas cosas esenciales que tantas veces olvidamos: el sabor del agua salada, el sonido del pan crujiendo en su boca, un beso, el aroma de las flores y el sabor del aceite, de las hortalizas, de la luz sobre el mantel.

Gracias por recordárnoslo, Quique.

Lo que sí y lo que no
Quique ofrece dos menús, Nuevas tradiciones cuesta 112 pavos y Universo Local 135. Si es tu primera vez mejor apuesta por el primero, un compendio de los grandes platos que ya son clásicos de la gastronomía de vanguardia -y de la otra también, qué narices-.

Si se trata de escuchar lo que Quique tiene que decir, su mensaje en la botella se llama Universo local, su all-in gastronómico.

Entrevista con Quique Dacosta

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¿Quién es Quique Dacosta?
Una persona que trata de ser feliz con su gente, con lo que hace y con ciertos compromisos morales y éticos, que me hacen caminar con conciencia limpia y tranquila. La mayor parte del tiempo lo consigue, pero trato de construir una estructura organizativa para alcanzar más firmemente ese propósito. También es igualmente importante en mi vida que los que vienen a mi restaurante sean felices y conecten con mi historia.

¿Se escucha música en la cocina?
No. Aunque hay veces que en la soledad de mi estudio, sí lo hago.

Una película -aunque no sea de mesa y mantel-
El pianista, Las dagas voladoras y el cine contemporáneo español me es interesante.

Los gastrónomos tenemos miedo, ¿Mercatbar alejará a Quique de Dénia?
No hay que tener miedo de nada. Hemos creado Daco&Co. Es una empresa que creara conceptos relacionados con las formas de comer y sus espacios. Esta empresa abre su primer local el 18 de Octubre en Joaquin Costa 27 en Valencia. Se llama Mercatbar, y como el nombre indica en el entorno de un mercado, hecho bar, será donde se degustaran las tapas típica y canallas (como dice Joan Roca) de nuestro recetario popular.

En diciembre abrimos también en Valencia, Vuelve Carolina en la calle Correo 8, otro espacio donde la tapa con toque, será el motivo. Esto quiere decir que los platos y tapas serán de memoria gustativa en la mayor parte de los casos y en los que no, serán los productos valencianos y españoles los que compongan la carta. Las tecnicas contemporaneas como las tradicionales conviviran en las elaboraciones. No habrá exotismos y si los hay serán los justo y necesarios. “Tapas españolas…” El espacio es un lugar este grande donde la Barra y la mesa convivirán en perfecta armonía, con una decoración sencilla, mediterránea. Tendrá varios reservados, que creemos de vital importancia por la ubicación del local.

En Marzo en el aeropuerto de Alicante abrimos Aire, un tapasBar de propuesta dinámica y de calidad en el marco de un aeropuerto.

Todos ello lo hacemos en los meses que Quique Dacosta Restaurante, en Dénia, esta cerrado, ya que como sabe este establecimiento abre en temporada. Temporada que comprende de los meses de Marzo a Octubre. Quique Dacosta, solo tiene un lugar físico donde estará cada día que este abierto su restaurante y este lugar esta en Dénia, en Quique Dacosta Restaurante. Es aquí donde hago cocina de Vanguardia Española, donde esta mi manera de expresarme como cocinero, y donde hago la cocina que me llena y me hace ser y estar. Además en estos meses que estamos cerrados trabajamos la creatividad para lo platos nuevos del siguiente año, atendemos los múltiples compromisos de congresos que requieren de nuestros servicios en el mundo y como no, atenderemos a nuestras familias que también quieren de nosotros.

Luego el día a dia de estos nuevos espacio, estarán supervisados por los integrantes de Daco&Co y como no de los diectores de dada espacio, todos formados en neustro restaurante de denia. Estos lugares haran desde cocina tradicional, a platos mas innovadores. Ninguno es una replica de mi restaurante de Dénia, ni un prêt-à-porter, ni nada parecido. Son conceptos distintos al de Dénia y entre sí.

La Dénia de Manuel Vicent es “El perfume de algas y el perfume de marisco y los olores que me llevan a mi infancia“. ¿Cómo es la Dénia de Quique?
Tal vez tenga en lo físico y en lo emocional mucho que ver. Luego cada cual tiene sus vivencias y su manera de ver y entender esos paisajes. Hace tan solo dos días que tuve la suerte de tener aquí comiendo a Manuel Vicent, una persona que admiro, leo y respeto y la verdad es que es un privilegio ser su paisano y que venga a mi casa. Que venga a comer a menudo es una muestra de respeto y afecto por lo que hacemos.

En vinos reina la cultura biodinámica y René Redzepi lo hace en la lista de S. Pellegrino. ¿El futuro es verde?
Yo el futuro lo veo de muchos colores. Uno de ellos es, claro que sí, el verde.

El bosque animado, la trufa del Montgó, La Ostra Guggenheim, bruma… esto último no es una pregunta, sólo un apunte: gracias.
Gracias a ti por vivir la gastronomía.

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