Volvemos a Borgoña
Borgoña es el pasado. La esquina doblada, la última línea de defensa de una batalla ya perdida. Y sin embargo allí, en la estrecha franja que recorre el sur desde Chablis hasta los suburbios de Lyon, los viticultores resisten mirando hacia su único refugio: la tierra.
Porque en Borgoña no importan las marcas ni los nombres, sólo la tierra. Por eso conocer sus vinos es la cima más alta del amante del líquido rojo, porque adentrarse en Borgoña es hacerlo en un laberíntico puzzle de parcelas, viñas y pueblos: Meusault, Vosné Romanée, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Nuits-Saint-Georges, Vougeot…
La honestidad Burgoñina
El terruño, en Borgoña, es el fundamento de todas las cosas. La noción de terroir es un concepto amplio que enbloga a la vez factores naturales y factores humanos. Fueron los viticultores, ayudados a veces por el trabajo de los monjes, los que descubrieron -su origen se remonta al principio de la edad media-, idendificaron y dieron valor a los viñedos.
Hoy, tras más de mil años, el terruño continúa significándolo todo en Borgoña , y sigue siendo su alma e identidad y un concepto, el de terroir, copiado -y mal imitado- en todo el mundo. Tipicidad, tradición, autenticidad, verdad, tierra. Todos esos adjetivos con los que se llenan la boca bodegueros y campañas de marketing nacieron aquí, apenas trescientos kilómetros al este de la ‘ciudad de la luz‘.
La base del terruño está constituida ante todo por el subsuelo y por el suelo del cual la vid extrae las sustancias nutritivas necesarias para iniciar la alquimia de los colores, aromas y sabores. Los viñedos se dividen en un mosaico inmenso de millares de climats -parcelas- tan pequeñas, a veces, como Romanée -la denominación más pequeña del mundo con 0,8 hectáreas-. Como es lógico existen importantes diferencias de terruño en cada viñedo y diferencias geológicas cada metro cuadrado, ¿y acaso no los hay, entre cada persona?
Los tres componentes principales del sueño de la Côte d´Or son la caliza, la arcilla y el sílice; los suelos arenosos ayudan a crear vinos ligeros, la arcilla favorece la potencia y estructura de los tintos, el músculo y el tanino. La caliza, sin embargo, es culpable de aromas intensos y complejos.
No me olvido de otro factor -el último-: las manos del hombre. Porque aquí, en Borgoña, viticultores, enólogos y bodegueros dedican cada minuto de su vida a la tierra. Su tierra. Y viven con apasionada lealtad cada pequeño matiz del tiempo, cada atardecer, cada promesa de sol o de tormenta.
