Ramón Freixa · Estrellas en el cielo de la boca

¿Te das cuenta Benjamín? El tipo puede cambiar de todo: de cara, de casa, de familia, de novia, de religión, de Dios. Pero hay una cosa que no puede cambiar, Benjamín. No puede cambiar de pasión.
El secreto de sus ojos, de Juan José Campanella

En muchas ocasiones, las pasiones te eligen a ti y no tú a ellas.
Ramón Freixa le eligió la cocina. Y el tipo no puede cambiar de pasión. Ni maldita gana que tiene. Esa pasión por la cocina  es la que hace que a Ramón se le enciendan los ojos como un espectáculo pirotécnico cuando habla de los proyectos que tiene en mente, de sus restaurantes, de su equipo, de su sueño de abrir una pastelería o de sus restaurantes favoritos en Nueva York o en París. Disfruta enormemente de la cocina. Y te contagia esa pasión con la misma facilidad que se pasa un constipado en pleno mes de diciembre.

Ramón Freixa pertenece a esa clase de persona que si mañana le diera por abrir una ferretería, habría colas kilométricas en la entrada para comprar sus tornillos. Y les garantizo que yo estaría ahí el primero. Porque sus tornillos serían especiales y únicos. Porque sabe que las cosas se hacen con pasión, técnica y dedicación. Y si no, mejor no hacerlas. Afortunadamente para todos, a Ramón le dio por la cocina y no por la ferretería.

Hace un par de años, mientras los economistas se llevaban las manos a la cabeza y los mensajes apocalípticos se sucedían, se lanzó a la aventura de abrir un restaurante en Madrid, difícil plaza siempre en la que torear. Más aún cuando arrecia la tormenta y los negocios van cerrando uno a uno, como en las películas del Oeste cuando llega el pistolero a la ciudad.

Pero como los buenos toreros, esos que clavan los pies en la arena con aplomo, se acercan al toro y bailan con él, Ramón Freixa ha logrado salir por la puerta grande, entre aplausos y vítores de la multitud. Tal es así, que hace escasas fechas le concedieron su segunda estrella Michelín que, como las condecoraciones a los generales, no se otorgan por casualidad, sino que se ganan en el campo de batalla.

El restaurante

La primera vez que uno entra en el restaurante de Ramón Freixa, enclavado en pleno Barrio Salamanca, te impresiona el espectacular patio de la entrada. Impresiona tanto que dan ganas de rezar alguna jaculatoria al Dios Ra para que vuelva a salir pronto el sol y nos permita disfrutar de esa terraza durante una noche de verano. Una noche de esas que suenan a jazz, huelen a hierba recién cortada y las chicas con vestidos de espalda descubierta saben a champán.

Ya una vez dentro, empieza el espectáculo. Ramón Freixa es el director de una orquesta perfectamente sincronizada en la que suenan todos los instrumentos con la precisión de un reloj suizo. La música que suena es su favorita: la música de los platos, de los cubiertos, del vino cayendo en las copas y de las servilletas desplegándose.

Lo recomendable es ir al restaurante de Ramón como quien va al sastre a hacerse un traje a medida. Déjese tomar las medidas y disfrute. Está en buenas manos. Hacer lo contrario sería lo mismo que sugerirle a Scorsese cómo rodar una escena o desgañitarse desde la banda dando instrucciones a Zidane: una tarea absurda, fatigosa e innecesaria. Déjese sorprender y crea aún la magia. Haga usted el favor.

En cuanto al vino y otras espirituosas bebidas, esas que alegran el alma y aparcan los problemas, la oferta es mayúscula. Sin querer convertirse en una coctelería, Ramón tiene esto muy claro, sí que ofrece una amplia variedad. Si usted le pega al gin tonic con la misma pasión que Churchill- y muy bien que haría- tendrá más de 40 ginebras donde elegir. Más ginebras que sillas hay en el restaurante, 31. Queda todo dicho: excelente comida, ginebra para exportar y un sitio tranquilo y espacioso. Preocúpese únicamente de la compañía. El resto se lo dan hecho.

A la hora de elegir el vino, Baco estallaría en una risa histérica al contemplar la ingente cantidad de vinos a su disposición. Lo que realmente apetece es abrir una página al azar de las enciclopédicas cartas que ofrecen, escoger con los ojos cerrados un vino y, como si de un examen oral de derecho hipotecario se tratara, preguntar al sumiller por la región, cosecha, sabor, aroma y matices del vino en cuestión. Y se lo dirá. Y seguramente también le diga hasta el nombre del tipo que recolectó esas malditas uvas.

Porque el equipo de Ramón Freixa es bueno. Muy bueno.

Teoremas y sentimientos

Decía el pianista de jazz Bill Evans: “no analicen el jazz como un teorema matemático. No es tal. Es sentimiento”. La filosofía de la cocina de Ramón es la misma: lo importante es disfrutar. Y punto. El resto es artificio, palabrería barata y teorías elucubradas con alguna copa de más.

El menú FRX, el de los campeones, se compone de snacks, dos aperitivos, tres entrantes, un pescado, una carne, quesos y postres. Casi nada. Para los cafres que tiran de absurdos e injustos tópicos como aquel que dice eso de que con la nueva cocina acabas con hambre. Ya, claro, por supuesto. Y la pintura abstracta son cuatro rayas y tres cubos, desde los Beatles no se hace buena música y la Tierra es plana.

Como las películas de Hitchcock y los fuegos artificiales, el menú empieza suave y, poco a poco, te va envolviendo hasta dejarte con un excelente sabor de boca. Comienza con unos snacks y aperitivos, presentados de forma muy original y sorprendiendo con ideas extraordinarias como el crujipimiento. El pan, hecho a mano en Barcelona por el padre de Ramón, es directamente espectacular. Así, sin paliativos.

A lo largo del menú también hay lugar para hacer un pequeño y merecido homenaje a la cocina vasca, esa región con más estrellas Michelín por habitante del mundo, con unos excelentes chipirones y una tortilla de bacalao que dejará con la boca abierta a más de uno.

Como al encanto de Natalie Portman, es imposible no rendirse ante el ravioli de trufa con consomé cuajado y a los salmonetes con crema de guisantes. Palabras mayores.

En cuanto a la carne, con miel y sobrasada, y acompañada de unos macarrones artesanos con mostaza antigua, bastará con decir que es digna de tirar la servilleta encima de la mesa, entrar corriendo en la cocina y fundirse en un abrazo con el responsable de esa maravilla. De ser condenado a morir fusilado al amanecer, tengo claro que esta carne sería la última cena que pediría.

Ya en los postres, una auténtica obsesión para Ramón, brilla con luz propia el original “Viaje con nosotros”, un recorrido por los chocolates de lugares tan dispares como Inglaterra, Figueres, Bélgica o Madrid. Un magnífico epílogo para un libro extraordinario que se cierra con esa ligera pena por ver que todo llega a su fin y que se coloca en la estantería convencido de que, más pronto que tarde, volverás a perderte entre sus hojas.

Permítanme el consejo

Vayan a ver a Ramón Freixa y déjense hacer un traje a medida de sabores. Les quedará como un guante. Y recuerden: no analicen la cocina de Ramón Freixa como un teorema matemático. No es tal. Es sentimiento. Y pasión. Pasión de esa que no puedes cambiar.

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