¿Qué es lo perfecto?
Debajo de las estrellas encontré un pijama. Y la cama sin hacer desde la noche anterior; caliente, perfecta. Esto es: las cosas exactas en el sitio adecuado, las condiciones idóneas. Buenas cosas bien dispuestas. Mugaritz es lo que esperas y lo que necesitas: el olor a roble, el agua con sabor a hierbabuena, la gente amable y las poesías colgadas en los baños. El sitio donde quieres que te den de comer. Y no, eso no es fácil.
Vale que no todo lo que sale de la cocina es excelso, que no tienen 20 ideas (platos) absolutamente brillantes. Pero qué demonios, a ver cuántos restaurantes se atreven con estos tres imposibles: darte a probar algo que no habías probado antes; dejarte la cartera vacía pero sin la sensación de que te han esquilmado; y cocinar sin prejuicios. Ay, el miedo… ¡qué suerte quien no lo posee!
Andoni Luis Aduriz va ligero de ego: te abre las puertas de su cocina y te recibe. No está atendiendo franquicias ni dando charlas. Está asándote la carne durante 120 horas. “Si no tenemos la materia prima, simplemente cambiamos el plato; esto funciona así: con mucha suerte podrán traerme 5 perdices de máxima calidad. A veces ni eso. Y si tengo cinco, sirvo cinco”. Y punto. Va apuntando todo en una pizarra pero no es dogmático; puedes añadir platos al menú, cambiarlos, quitarlos.
Aunque él tiene claro lo que prefiere: “Que venga el cliente y me diga ‘dame rock’n’roll’”. Que le ponga a prueba. “Hay platos muy potentes, difíciles incluso”, reconoce. Sedimentos de trigo tostado, corales de buey de mar y esquejes de salicornia. Cristal blanco de azúcar y arcilla. Cremas gelatinosas de piñón. Es un estilo de vida, comida con un punto de trascendencia. Sobre la mesa, Andoni propone un juego: hay dos sobres, en uno escribe 150 minutos…rebélate; en otro, 150 minutos… sométete. Coge la muleta y te cita. Te pone nervioso.
Por supuesto, debes someterte y dejar que los platos salgan. Con producto impecable, con los elementos justos, con el sabor delicado. No te enseña las tetas; te hace creer que las tiene preciosas y así arañas por verlas. Longueirones, bogavante, solomillo de pato con trufa. Todo estudiadamente mínimo. De inicio pruebas un tomate cocinado como nunca antes has visto acompañado de un helado hecho con su propia agua. De salida, una pastilla de jabón hecha de avena que parece sacada de El club de la lucha. Y, comoTyler Durden, marca su logotipo en letras con relieve. Recordando que todo eso es suyo.
“Las cosas que posees acaban poseyéndote” (Chuck Palahniuk)
Es cierto que los vinos son caros y la atención no es perfecta. Que la pieza de ternera que imita brasas de sarmiento no consigue dejarte K.O. Pero vaya, te sirven un té en la terraza y amenizas la espera con unas patatas que parecen piedras. “Las hacemos con miga de pan”, reconoce sin problemas. Porque la clave no está en hacerlo, está en pensar que quieres hacerlo. “Antes las mezclabamos con cantos rodados, para jugar… pero ya no. Por si acaso”. Talento, lo llaman. Riesgo.
Desayuno en la playa de San Sebastián, visita a una exposición de Miró en la Kursaal y una mujer con zapatos de Watanabe acompañándote en una de las comidas de tu vida. El entorno importa, la luz importa, la escultura que adorna la mesa importa. Joder si importa. Y Mugaritz es un sitio pensado para comer y beber, para derrumbar lo mítico y petrificado. Un reto culinario que acaba bien. Como canciones que no hablan de amor.
Ficha
Visita a Mugaritz el día 27 de agosto de 2010. Menú Mugak más dos platos añadidos. Vino servido por copas (seis en total). Vermú y Té. 170 euros por persona.
