Restaurante Arrop Ricard Camarena

Qué dice la Guía Michelín: “Presenta una carta que combina la cocina de autor con una línea culinaria más tradicional, tomando como base los productos autóctonos”.

Restaurante Arrop

Arrop es la mejor mesa de Valencia. Lo digo por ahorrarle el viaje a quien sólo busca el teletipo y el café sin leche. Y ahora, si quieren, seguimos hablando.

Imaginen un concierto de jazz. Los acordes, compases, ritmos y bebops. Imaginen las sombras, el exceso y el crujir de la madera. El jazz, como saben, es caos y libertad. Un puzzle sin sentido, un caleidoscopio, una amalgama de elementos (saxo, piano, batería, bajo) que interactúan bajo la batuta de la -aparente- improvisación en una mágica probeta. En Arrop sucede algo parecido, decenas de elementos (sabores, olores, texturas y matices) se dibujan en la mesa sin -al parecer- sentido. Sólo preguntas. Y sin embargo horas después, ya en casa y con las luces apagadas, una sensación se erige y crece en tu recuerdo: esencia. Eso es Arrop.

Llegamos a Arrop y suena lento el Time Out de The Dave Brubeck Quartet. Qué curioso, cuando preguntaron a Paul Desmond cómo conseguía el inconfundible sonido de su saxo barítono, el genio respondió: “mire, simplemente quise que sonara como un Dry-Martini“. Curiosa influencia. Y “no quiero influencias” nos dice Ricard sorbiendo el último trago de un café negro como las noches sin ella. No quiero influencias ni escuelas de cocina ni esferificaciones vestidas de humo y lentejuelas. “Sólo quiero ser feliz” deja caer entre la inocencia y la media verónica. No me jodas, Ricard.

Lo viejo y lo nuevo

Arrop se esconde entre las calles de la Ciutat Vella, allí donde lo viejo levanta la falda a lo nuevo y los niñatos callejean los portales como gatos sin dueño, sabineando. Allí, en los bajos del Palacio del Marqués de Caro -hotel de lujo que abrirá sus puertas en breve- aparecieron entre los escombros restos de una muralla árabe que protegía la ciudad al hacer las obras de restauración, baluarte que ahora cruza el comedor y deviene en auténtico protagonista del restaurante. Ya ven, tanto decorador moderno -ja- para acabar mordiendo almohada ante cuatro ladrillos de dos docenas de siglos. Lo viejo, ya saben, que siempre guarda una fullería en la mesa del burlanga.

Entre tanto, Ricard se mueve en la cocina como el caballo que dibuja una intención en cada casilla del tablero. No pasea entre las mesas buscando la palmada y la cera del fondo norte. No luce galones ni saca brillo a las medallas, esas que deben estar cogiendo polvo en las baldas de la cocina. “La mejor munición contra la mentira es la verdad” decía Corto Maltesse vestido con parka y tristeza en las páginas de Hugo Pratt.
Venga, hablemos de verdad.

Cocina de emoción y recuerdos

El menú degustación ‘Ricard Camarena’ cuesta 69 pavos y juega en el tablero con once platos rotundos y sinceros. No hay lugar para preámbulos, aperitivos ni medias verdades. Once platos que son once razones que orbitan alrededor del planeta Camarena: se llama terruño. No abandona sus clásicos: capuchino de alcachofas, panceta y ajos tiernos, huevo frito con emulsión de tocino a la brasa y pescadilla en salazón con jugo al amontillado.

El tendido siete pide la segunda oreja con la menestra templada de invierno con “veloute” del aceite en su escabeche, un microuniverso de flores, verduras, hortalizas, frutos secos y recuerdos de veranos en la huerta. Me hablan en la mesa de dificultad técnica y riesgo. Y la verdad, ni lo sé ni me importa. He venido aquí a sentir, no a razonar.

El menú, por cierto, nos lo sirven maridado por copas -no existe la opción en carta pero pueden pedirlo- y lo hacemos poniéndonos en manos de la otra costilla de Ricard, Mari Carmen Bañuls, sumiller en sala y alma de la bodega que esconde 800 joyas como éstas: Les Clos de Domaine Droin en Chablis (Les Clos es el climat grand cru más importante de esta región borgoñona cuna de mágicos chardonnays) y el Niepport ‘Batuta’ nacido en el Douro portugués de ese loco de la viña llamado Dirk Niepoort.

 El final del viaje se dibuja con los trazos del aceite de oliva de la Raya a la “meunière”, sasifis y “tomata de penjar”, las habas con jugo de oreja de cerdo y eucalipto para acabar implorando a presidencia con la Liebre a la royal, pera escalivada y rúcula. Qué carne, Dios, qué carne.

Ricard Camarena es alguien que busca. Y qué difícil, encontrar alguien así en este de hoy de tantas respuestas y ninguna pregunta. Ricard, abrigado en la casilla que es su cocina, simplemente busca.
Y a mí, que sólo araño razones, sólo me queda un consejo:
Acompáñenlo, no olvidarán el viaje.

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Escrito por Jesús Terrés, editor de ArterEgo.

Esta entrada fue publicada en Miércoles, enero 12th, 2011 a las 10:07. Esta archivado en Comer y beber y etiquetado conArrop, Restaurantes, Ricard Camarena, Valencia. Puedes seguir las respuestas a esta entrada a travez de el feed RSS 2.0.